Uitgelegd: verschillende soorten olie en hun rookpunten

Olie lijkt misschien een simpel ingrediënt, maar in de keuken bepaalt het vaak meer dan je denkt. De smaak, structuur, geur en zelfs veiligheid van je gerecht hangen af van één belangrijke factor: het rookpunt. Elke olie heeft een temperatuur waarop hij begint te roken en langzaam verbrandt. Dat moment is niet alleen een teken dat je pan te heet staat, het vertelt ook iets over de kwaliteit van de olie en de manier waarop je ermee moet koken.

Veel thuiskoks gebruiken olijfolie voor álles, of zetten zonder nadenken de wok op het hoogste vuur om “lekker heet” te bakken. Maar niet elke olie kan zulke hoge temperaturen aan. Sommige oliën zijn fantastisch voor koude bereidingen zoals dressings en marinades, terwijl andere juist gemaakt zijn voor hoge hitte, frituren en wokken. Wil je een perfecte korst aan je kip, een luchtige mayo of een knapperige friet, dan begint alles bij de juiste olie op het juiste moment.

In dit artikel duiken we dieper in de wereld van rookpunten. Je leert waarom oliën verschillend reageren op hitte, welke je moet gebruiken voor bakken, welke absoluut niet geschikt zijn om sterk te verhitten en hoe je verbranding voorkomt. Zo haal je voortaan meer smaak én veiligheid uit je gerechten.

Wat is een rookpunt precies?

Het rookpunt is de temperatuur waarop een olie zichtbaar begint te roken. Op dat moment breken de vetzuren en onzuiverheden in de olie af door de hitte. Dit gaat sneller dan je denkt: binnen enkele seconden kan een olie die nog rustig in de pan ligt, omslaan naar grijsblauwe rook en een scherpe, branderige geur.

Wat gebeurt er precies op dat moment? De olie begint te oxideren, wat wil zeggen dat de vetten reageren met zuurstof. Hierbij ontstaan bittere smaken en stoffen die je liever niet in je eten hebt. Daarnaast krijgt je gerecht een verbrande, onaangename geur, en dat gaat er niet meer uit. Een verbrand aroma maskeer je niet met kruiden of saus, want de smaak zit letterlijk in het vet dat je verder door het gerecht verwerkt.

Het rookpunt verschilt per olie en wordt bepaald door het soort vetzuren, de mate van filtering en eventuele raffinage. Een koudgeperste olie barst van de smaakstoffen, maar deze extra deeltjes verlagen het rookpunt aanzienlijk. Geraffineerde oliën zijn juist gezuiverd en kunnen daardoor veel hogere temperaturen aan.

Kort gezegd:

Onder het rookpunt: je olie blijft stabiel en je gerecht krijgt een mooie, zuivere smaak.

Boven het rookpunt: de olie verbrandt, de smaak gaat achteruit en het is niet meer gezond om in verder te bakken.

Het begrijpen van dit proces is de basis voor goed koken. Nu je weet wat er gebeurt, gaan we verder naar de factoren die bepalen waarom de ene olie veel heter kan worden dan de andere.

Rookpunten van veelgebruikte oliën

Oliën met een laag rookpunt (geen tot weinig verhitting)

Oliën met een laag rookpunt zijn vaak de smaakbommetjes uit de keuken. Ze zitten vol aroma’s, hebben een uitgesproken karakter en zijn ideaal voor salades, dressings, dips, marinades en het afmaken van warme gerechten. Maar… zet je ze te heet, dan verbranden ze snel, verliezen ze hun smaak en worden ze bitter.

Hieronder de belangrijkste oliën met een laag rookpunt.

Extra vierge olijfolie (160–190°C)

Extra vierge olijfolie is rijk aan smaakstoffen, polyfenolen en onzuiverheden die je níet in geraffineerde olie vindt. Juist die deeltjes zorgen voor het lagere rookpunt. Het is fantastisch om gerechten af te maken of in dressings te gebruiken, maar minder geschikt voor langdurig bakken op hoge temperatuur.

Perfect voor: salades, brood dippen, pasta afmaken, lichte verhitting.

Niet voor: wokken, grillen, frituren.

Notenoliën (walnoot, hazelnoot, pistache) (150–165°C)

Notenoliën hebben een prachtig aroma, maar ze zijn extreem gevoelig voor warmte. Ze bevatten veel onverzadigde vetten die snel oxideren. Verhit je ze te lang, dan worden ze bitter en verliezen ze hun subtiele karakter.

Perfect voor: salades, vinaigrettes, patisserie, over groente.

Niet voor: bakken, braden, wokken.

Lijnzaadolie (100–110°C)

Lijnzaadolie heeft één van de laagste rookpunten van alle oliën. Door het hoge gehalte aan omega-3 vetzuren oxideert het snel. Dit is een pure ‘koude keuken’-olie.

Perfect voor: koude gerechten, smoothies, dips.

Niet voor: elke vorm van verhitting.

Donkere (geroosterde) sesamolie (160–180°C)

Deze olie is vooral bedoeld voor aroma. De nootachtige, geroosterde smaak maakt hem ideaal om gerechten mee af te maken, maar niet geschikt voor bakken. Bij verhitting verbrandt het aroma snel.

Perfect voor: Aziatische dressings, marinades, dips en afmaken.

Niet voor: wokken of bakken.

Kort samengevat:

Oliën met een laag rookpunt zijn smaakmakers. Zet je ze in op de juiste momenten, dan tillen ze een gerecht omhoog. Maar probeer er niet in te bakken: daar zijn ze simpelweg niet stabiel genoeg voor.

Oliën met een middelhoog rookpunt (geschikt voor normaal bakken en braden)

Dit zijn de oliën die je dagelijks gebruikt voor standaard bereidingen: een ei bakken, groenten sauteren, pannenkoeken maken, kip braden. Ze kunnen prima tegen 180–200°C, wat in de meeste keukens de ‘normale baktemperatuur’ is.

Olijfolie mild / geraffineerd (200–230°C)

In tegenstelling tot extra vierge olijfolie is geraffineerde olijfolie wél geschikt om in te bakken. Hij heeft een neutrale smaak en een rookpunt dat ruim boven de 200°C ligt. Een fijne allrounder in de keuken.

Ideaal voor: dagelijkse bereidingen, groenten, kip, pasta’s.

Niet ideaal voor: extreem hoge temperaturen zoals wokken op vol vuur.

Kokosolie (175–230°C, afhankelijk van type)

Virgin kokosolie heeft een lager rookpunt en een kokosaroma. Geraffineerde kokosolie kan hogere temperaturen aan en is bijna smaakloos. Het verzadigde vet zorgt voor stabiliteit, wat deze olie populair maakt bij bakken en lichte bradings.

Ideaal voor: eieren, pannenkoeken, roerbakken op medium hitte.

Minder geschikt voor: wokken op zeer hoge temperatuur.

Boter en ghee: hetzelfde product, ander rookpunt

– Boter bevat water en melkeiwitten die snel verbranden. Daardoor rookt boter al rond de 150–175°C. Het geeft prachtige smaak, maar is vooral geschikt voor licht bakken.

– Ghee is geklaarde boter: de eiwitten en het water zijn verwijderd, waardoor het rookpunt stijgt tot 250°C. Je krijgt dezelfde rijke botersmaak, zonder dat de boter verbrandt.

Gebruik boter voor: eieren bakken, lichte sauzen, patisserie.

Gebruik ghee voor: vlees aanbraden, wokken, hoge temperaturen.

Pindaolie (225–235°C)

Pindaolie is één van de meest stabiele oliën uit de middencategorie. Een licht nootachtige smaak en een hoog rookpunt maken het ideaal voor zowel bakken als lichte wokgerechten.

Ideaal voor: roerbakken, vlees braden, frituren op lagere temperatuur.

Niet ideaal voor: smaakneutrale bereidingen waar totaal geen aroma gewenst is.

Oliën met een hoog rookpunt (geschikt voor wokken, grillen en frituren)

Wanneer je écht hoge temperaturen nodig hebt – denk aan wokken, grillen, schroeien of frituren – dan kom je in een andere categorie terecht. Deze oliën blijven stabiel boven de 230°C en geven geen verbrande of bittere smaak af. Ze zijn neutraal, hittebestendig en speciaal bedoeld voor intensief gebruik.

Zonnebloemolie (high-oleic) (230–245°C)

High-oleic zonnebloemolie wordt gemaakt van zonnebloemen die rijk zijn aan oliezuur. Deze olie is stabieler, minder gevoelig voor oxidatie en daardoor veel beter geschikt voor hoge temperaturen dan standaard zonnebloemolie.

Ideaal voor: frituren, wokken, grillen.

Kenmerk: neutraal van smaak en zeer veelzijdig.

Avocado-olie (geraffineerd) (250–270°C)

Een verrassende topper: geraffineerde avocado-olie heeft één van de hoogste rookpunten van alle plantaardige oliën. Dit komt door de combinatie van veel enkelvoudig onverzadigde vetten en een intensief raffinageproces.

Ideaal voor: wokken op vol vuur, grillen op een hete bakplaat, schroeien van vlees.

Kenmerk: zeer neutraal, dus perfect als je geen extra smaak in je gerecht wilt.

Druivenpitolie (215–230°C)

Hoewel het rookpunt iets lager ligt dan bij avocado- of rijstolie, blijft druivenpitolie extreem stabiel bij hoge temperaturen. Door de lichte, neutrale smaak is dit een favoriete olie van veel chefs in professionele keukens.

Ideaal voor: bakken, grillen, wokken.

Kenmerk: dunne textuur, verspreidt zich snel in de pan.

Rijstolie / rice bran oil (230–250°C)

Rijstolie wordt steeds populairder. Door zijn hoge rookpunt, milde smaak en stabiele vetzuursamenstelling is dit een uitstekende keuze voor wie graag op hoge temperatuur kookt zonder veel aroma toe te voegen.

Ideaal voor: wokken, frituren, grillen.

Kenmerk: heel stabiel, spat weinig, neutraal van smaak.

Kort samengevat:

Oliën uit deze categorie zijn echte werkpaarden. Ze zijn hittebestendig, neutraal en veilig om te gebruiken bij temperaturen waar extra vierge olijfolie allang zou verbranden.

Wanneer kies je welke olie?

Nu je weet hoe verschillende oliën reageren op hitte, is het tijd om het praktisch te maken. Dit is de keuzehulp die iedere thuiskok zou moeten kennen.

Bakken op normale temperatuur (150–200°C)

Gebruik: geraffineerde olijfolie, milde olijfolie, kokosolie, pindaolie.

Waarom: goed hanteerbaar, stabiel, perfecte controle.

Wokken op hoog vuur (220–260°C)

Gebruik: avocado-olie, high-oleic zonnebloemolie, rijstolie, ghee.

Waarom: extreem hittebestendig, verbrandt niet, geeft geen nare smaak af.

Frituren (170–190°C)

Gebruik: high-oleic zonnebloemolie, pindaolie, rijstolie, geraffineerde avocado-olie.

Waarom: neutraal, stabiel, meerdere keren bruikbaar.

Grillen / schroeien van vlees (230°C+)

Gebruik: ghee, avocado-olie, rijstolie.

Waarom: hoog rookpunt + neutrale smaak = mooie korst zonder bitterheid.

Koude bereidingen (dressings, mayonaise, marinades)

Gebruik: extra vierge olijfolie, walnootolie, hazelnootolie, donkere sesamolie.

Waarom: smaakmakers die hun karakter behouden.

Afmaken van warme gerechten

Gebruik: extra vierge olijfolie, notenolie, gepofte sesamolie.

Waarom: aroma aan het einde = maximale smaak zonder verbranding.

Veelgemaakte fouten met olie (en hoe je ze voorkomt)

Bijna iedereen maakt deze fouten wel eens. Goede olie gebruiken is één ding, maar je moet er ook slim mee omgaan.

Fout 1: De pan te heet maken voordat de olie erin gaat

Veel thuiskoks denken dat de pan gloeiend heet moet zijn voor je olie toevoegt. Maar olie die direct in een zeer hete pan komt, schiet razendsnel naar zijn rookpunt.

Fout 2: De verkeerde olie gebruiken voor hoge temperaturen

Extra vierge olijfolie in een wok is vragen om rook, bitterheid en verbrande smaken.

Tip: check altijd het rookpunt als je hoog vuur gebruikt.

Fout 3: Olie te lang of te vaak hergebruiken

Bij frituren breken vetzuren af. Oud frituurvet rookt sneller, smaakt bitter en is minder gezond.

Tip: vervang na 6–8 frituurbeurten, afhankelijk van gebruik.

Fout 4: Olie niet goed bewaren

Licht, lucht en warmte versnellen oxidatie. Hierdoor wordt olie sneller bitter en gaat het rookpunt omlaag.

Tip: bewaar olie koel, donker en goed afgesloten.

Fout 5: Olie laten walmen “omdat dat hoort”

Sommigen denken dat je de olie moet laten walmen voor een goede korst. Dat is een hardnekkige misvatting. Walmen = verbranden.

Tip: heet mag, maar rook = te heet.

Veelgestelde vragen over olie in de keuken (FAQ)

Welke olie is het gezondst om in te bakken?

Zonnebloemolie, rijstolie, geraffineerde olijfolie en avocado-olie zijn stabiel bij hitte.

Kun je olijfolie in de airfryer gebruiken?

Ja, maar gebruik bij voorkeur geraffineerde olijfolie.

Welke olie is het beste voor wokken?

Avocado-olie, high-oleic zonnebloemolie, rijstolie of ghee.

Welke olie gebruiken chefs?

Druivenpitolie, rijstolie en zonnebloemolie.

Waarom verschilt het rookpunt per merk?

Filtering, zuiverheid en raffinage bepalen de hittebestendigheid.

Is verbrande olie schadelijk?

Ja, het bevat afbraakproducten en smaakt bitter.

Wanneer kan olie in de fik vliegen tijdens het koken?

Olie vliegt in brand wanneer het zijn vlamtemperatuur bereikt, ook wel flash point genoemd. Dit ligt ruim boven het rookpunt, meestal tussen 310 en 360°C, afhankelijk van het type olie. Dat is heet genoeg dat dampen boven de olie kunnen ontbranden zodra er een vlam of hittebron bijkomt.

Conclusie: zo gebruik je olie in de keuken!

De ene olie is de andere niet. Extra vierge olijfolie is fantastisch voor dressings en koude bereidingen, maar voor wokken of frituren heb je een heel andere olie nodig. Alles draait om het rookpunt: de temperatuur waarop olie verbrandt en ongezond en bitter wordt.

Voor dagelijks gebruik zijn geraffineerde olijfolie, kokosolie en pindaolie uitstekende keuzes. Voor écht hoge hitte kies je high-oleic zonnebloemolie, avocado-olie, rijstolie of ghee. En voor dressings en afmaken van gerechten staan extra vierge olijfolie, notenoliën en donkere sesamolie bovenaan.

Met de juiste olie kook je niet alleen lekkerder, maar ook veiliger én met meer controle. Als je eenmaal weet hoe rookpunten werken, kies je automatisch de beste olie voor elke bereiding.

Meer lezen?

• Ontdek hier de beste koekenpannen van 2025
• Lees hier alles over RVS pannen