Snel antwoord
Zwarte knoflook maak je door verse knoflook langdurig te verwarmen op lage temperatuur, bijvoorbeeld in een rijstkoker op warmhoudstand.
Na 60 tot 90 dagen ontstaat een zwarte, zachte knoflook met een zoete, umami-rijke smaak.
Dit proces werkt ook met sjalotten of appels, zoals beschreven in The Noma Guide to Fermentation.
Snel overzicht
Zwarte knoflook is een bijzonder ingrediënt dat langzaam zijn weg vindt naar keukens van thuiskoks, foodies en chefs over de hele wereld. De zachte, zoete smaak en fluweelachtige structuur maken het tot een unieke toevoeging aan allerlei gerechten. Maar wat is zwarte knoflook precies, en hoe kun je het zelf maken?
In dit artikel lees je alles over zwarte knoflook, hoe het ontstaat, waar je het voor kunt gebruiken én hoe je het zelf thuis kunt maken met slechts een paar hulpmiddelen.
Wat is zwarte knoflook?
Zwarte knoflook begint als gewone witte knoflook. Door deze langdurig te verwarmen bij een constante temperatuur verandert de knoflook van kleur, textuur en smaak. De bollen worden diepzwart, de teentjes zacht en plakkerig, bijna als dadels of drop, en de geur en smaak zijn totaal anders dan wat je gewend bent van rauwe knoflook.
De smaak is mild en zoet, met tonen van balsamico, rozijnen, soja en zelfs drop of pruimen, waarbij de scherpe, penetrante geur van verse knoflook verdwijnt volledig. Daardoor is zwarte knoflook ook populair bij mensen die knoflook normaal wat te heftig vinden.
Belangrijk om te weten: het proces dat zwarte knoflook zijn karakteristieke eigenschappen geeft, is geen fermentatie. Het is een langzaam verwarmingsproces waarbij suikers en aminozuren in de knoflook met elkaar reageren – een zogeheten Maillardreactie. Dat is dezelfde chemische reactie die optreedt bij het bruinen van vlees of het bakken van brood. Alleen gebeurt het in dit geval niet in minuten, maar over weken of zelfs maanden.
Dit werkt niet alleen met knoflook
Hoewel knoflook de bekendste toepassing is, kun je dit langzame verwarmingsproces ook toepassen op andere producten met veel natuurlijke suikers, zoals sjalotten, uien of zelfs appels. Door deze ingrediënten langdurig op een lage temperatuur te verwarmen, ontwikkelen ze diepe, geconcentreerde smaken die verrassend veelzijdig zijn in de keuken.
Een bekende bron van inspiratie hiervoor is het kookboek “The Noma Guide to Fermentation” van de gerenommeerde Deense chef René Redzepi. In dit boek beschrijven de chefs van Noma hoe zij niet alleen knoflook, maar ook sjalotten, citroenen en zelfs fruit langzaam ‘verdonkeren’ tot smaakbommen vol umami. Ze gebruiken daarvoor dezelfde techniek – warmte, tijd en een beetje controle – om iets totaal nieuws te creëren uit alledaagse ingrediënten.
Wil je dus verder experimenteren dan alleen knoflook? Dan is dit boek een absolute aanrader.
Wat heb je nodig om zwarte knoflook te maken?
Hoewel het proces tijd kost, is het technisch gezien eenvoudig. Het belangrijkste is dat je de knoflook langdurig op een constante temperatuur van ongeveer 60 tot 70 graden Celsius houdt. Daarvoor heb je een apparaat nodig dat die temperatuur langdurig kan vasthouden, zoals een rijstkoker met een warmhoudstand. Om het proces stabieler en hygiënischer te maken, is het bovendien aan te raden om de knoflook te vacumeren voordat je begint.
Deze hulpmiddelen heb je nodig:
Een vacumeermachine
Vacuümzakken geschikt voor langdurig gebruik en hittebestendig
Een rijstkoker met een constante warmhoudfunctie
Stapsgewijs zwarte knoflook maken
1. Kies goede knoflook
Begin met verse, stevige bollen knoflook. Biologische knoflook werkt goed, vooral als de bollen mooi droog en gesloten zijn.
2. Vacumeer de knoflook
Door de knoflook te vacumeren, voorkom je dat er teveel vocht ontsnapt of dat er ongewenste schimmels ontstaan. Bovendien helpt het om geuroverlast in huis te beperken.
Gebruik bijvoorbeeld de Solis Vac Pro 569 Vacumeermachine en stevige, BPA-vrije vacuümzakken zoals deze 20×30 cm vacumeerzakken (100 stuks).
3. Verwarmen in de rijstkoker
Plaats de vacuümverpakte knoflook in een rijstkoker met een stabiele warmhoudstand, zoals de Tefal Classic Zwart RK1028. Laat de knoflook 60 tot 90 dagen verwarmen zonder het proces te onderbreken.
Zet de rijstkoker in een geventileerde ruimte, want ondanks het vacumeren blijft er geur vrijkomen.
4. Laat de knoflook rusten
Na het verwarmen kun je de bollen een paar uur laten afkoelen en drogen voordat je ze opent. De teentjes zijn nu zwart, zacht en klaar voor gebruik. Ze blijven lang houdbaar, vooral in de koelkast of in een luchtdichte pot.
Wat kun je met zwarte knoflook?
Zwarte knoflook is veelzijdig en verrassend in gebruik:
Meng door boter, mayo, hummus of aioli
Pureer tot zwarte knoflookpasta
Voeg toe aan soepen, stoofpotten of risotto
Gebruik als natuurlijke smaakversterker in sauzen
Dus, aan de slag? Dit heb je nodig:
📘 The Noma Guide to Fermentation – voor wie verder wil experimenteren
Tot slot
Zwarte knoflook maken is eenvoudig, maar vraagt geduld. Het resultaat is een intens smakend ingrediënt dat je gerechten iets unieks meegeeft. En wie weet: misschien probeer je binnenkort ook een langzaam verwarmde sjalot of appel.
Meer lezen?
