Messen slijpen als een chef: alles over de slijpsteen (wetsteen)

Het kiezen van de juiste slijpsteen kan verwarrend zijn, vooral omdat slijpstenen in verschillende korrelgroottes (grits) komen, die elk een specifieke functie hebben. De korrelgrootte bepaalt hoeveel metaal er van een mes wordt verwijderd en hoe fijn de afwerking zal zijn. In dit artikel duiken we in op het belang van de korrelgrootte, de verschillende grofheden en hun toepassingen, en hoe je de beste slijpsteen voor jouw messen kiest.

Wat is korrelgrootte (grit) en hoe werkt het?

De grofheid van een slijpsteen wordt uitgedrukt in korrelgrootte, of “grit”. Deze korrelgrootte verwijst naar de grootte van de slijpkorrels in de steen. Hoe hoger de korrelgrootte, hoe fijner de steen en hoe minder materiaal er wordt verwijderd. Korrelgrootte is dus een cruciale factor bij het slijpen.

Grofheden worden onderverdeeld in verschillende categorieën, die elk hun eigen toepassingen hebben:

De verschillende grofheden van een slijpsteen (wetsteen)

Grof (240 – 800 grit)

Voor reparaties en verwijderen van bramen. Een zeer grove slijpsteen (240-800 grit) is ontworpen voor het herstellen van beschadigde messen. Deze stenen halen snel veel metaal weg, waardoor je er gemakkelijk grote beschadigingen kunt verwijderen, zoals scheuren of bramen (beschadigingen, niet te verwarren met het fruit!). Ze zijn ideaal voor het maken van een volledig nieuwe snijkant of het repareren van een beschadigde rand. Deze stenen worden minder vaak gebruikt voor reguliere slijptaken, omdat ze het mes snel slijten.

Medium (1000 – 3000 grit)

Voor regelmatig onderhoud en scherpte. Slijpstenen met een korrelgrootte van 1000-3000 grit zijn ideaal voor het opfrissen en onderhouden van messen die al een snijkant hebben. Deze medium grofheid verwijdert minder metaal, maar maakt de snijkant aanzienlijk scherper. De meeste keukenmessen en gereedschappen kunnen met deze korrelgrootte effectief worden onderhouden. Dit is een van de meest populaire grofheden, omdat het zorgt voor een goede balans tussen scherpte en duurzaamheid van het mes.

• Toepassing: Onderhoud en scherp maken van botte messen zonder ze te slijten.
• Voordeel: Creëert een scherpe, werkbare rand zonder overmatig materiaal te verwijderen.
• Nadeel: Niet geschikt voor polijsten of ultrafijne afwerking.

Fijn (3000 – 8000 grit)

Voor een vlijmscherpe rand. Fijne slijpstenen (3000-8000 grit) worden gebruikt om een mes een gladde en zeer scherpe snijkant te geven. Ze worden vaak gebruikt na het slijpen met een medium steen om een precieze afwerking te bereiken. Met deze korrelgrootte krijg je een scherpe rand die ideaal is voor precisiesnijwerk. Voor keukenmessen die regelmatig worden gebruikt, is 3000-6000 grit vaak perfect, omdat het zorgt voor een erg scherpe snijkant.

• Toepassing: Fijn slijpen en polijsten van messen voor alledaags gebruik.
• Voordeel: Zorgt voor een gladde en nauwkeurige snijkant.
• Nadeel: Niet bedoeld voor het opbouwen van een snijkant op zeer botte messen.

Ultrafijn (8000+ grit)

Voor maximale precisie en polijsten. Slijpstenen met een korrelgrootte van 8000 grit of hoger worden beschouwd als polijststenen. Ze creëren een zeer gladde, gepolijste rand die bijna spiegelachtig is. Deze korrelgrootte wordt vaak gebruikt door professionals die extreem scherpe messen nodig hebben.

• Toepassing: Polijsten en afwerken van messen voor een maximale scherpte.
• Voordeel: Zorgt voor een extreem scherpe rand met een glanzende afwerking.
• Nadeel: Vergt herhaling om het mes goed scherp te houden

Hoe kies je de juiste grofheid?

De juiste korrelgrootte hangt af van de toestand van je mes en het gewenste resultaat. Hier zijn enkele richtlijnen:

• Voor reparaties: Kies een zeer grove korrel (80-400 grit).
• Voor het grove slijpwerk: Gebruik een grove korrel (400-800 grit) als je mes bot is en een nieuwe snijkant nodig heeft.
• Voor onderhoud: Medium stenen (800-2000 grit) zijn ideaal voor periodiek onderhoud van keukenmessen.
• Voor precisie: Fijne stenen (3000-6000 grit) geven een scherpe en gladde afwerking.
• Voor ultieme scherpte: Ultrafijne polijststenen (8000+ grit) zijn geschikt voor een gepolijste, ultrafijne snijkant.

 

Hoe gebruik je een slijpsteen (wetsteen)?

Wat heb je nodig?

– Een slijpsteen (bij voorkeur met twee korrelgroottes, bijvoorbeeld 1000/6000).
– Water (afhankelijk van de slijpsteen).
– Een antislipmatje of een houder voor de slijpsteen.
– Een vochtige doek of handdoek.
– Je koksmes.

Stap 1: Bereid de slijpsteen voor

Controleer of je slijpsteen water- of oliebestendig is. De meeste slijpstenen zijn waterstenen. Leg de slijpsteen ongeveer 10 tot 15 minuten in een bak met water totdat er geen luchtbelletjes meer omhoog komen. Dit voorkomt dat de steen uitdroogt tijdens het slijpen en zorgt voor een soepelere slijpbeweging.

Stap 2: Zet de slijpsteen stevig vast

Plaats de slijpsteen op een antislipmatje of in een houder. Zorg ervoor dat de slijpsteen niet beweegt tijdens het slijpen. Dit is belangrijk voor een gelijkmatig resultaat en voorkomt ongelukken.

Stap 3: Kies de juiste hoek

De ideale slijphoek voor koksmessen is meestal tussen de 15 en 20 graden. Je kunt een slijphoekhulpje gebruiken als je dit lastig vindt, maar met wat oefening krijg je de juiste hoek snel in de vingers.

Stap 4: Begin met de grove kant van de slijpsteen

Start met de grove kant (bijvoorbeeld korrel 1000) als je mes erg bot is. Houd het mes met een hand stevig vast bij het handvat en gebruik je andere hand om lichte druk uit te oefenen op het lemmet. Beweeg het mes in een vloeiende beweging over de steen, van de hiel naar de punt, alsof je een dun laagje van de steen probeert af te schrapen. Zorg ervoor dat het hele lemmet contact maakt met de steen.

Herhaal deze beweging 10 tot 15 keer per kant van het mes. Controleer tussendoor de scherpte door zachtjes met je duim over de rand te voelen (niet langs de rand om snijwonden te voorkomen).

Stap 5: Werk af met de fijne kant van de slijpsteen

Draai de slijpsteen om naar de fijne kant (bijvoorbeeld korrel 6000) voor het polijsten van het mes. Deze stap verfijnt de snede en zorgt voor een messcherpe rand. Herhaal dezelfde beweging als bij de grove kant, maar gebruik minder druk.

Stap 6: Reinig en droog het mes

Spoel het mes af onder stromend water om slijpresten te verwijderen en droog het grondig af met een schone doek. Laat de slijpsteen ook goed drogen voordat je deze opbergt.

 

Wat is het verschil tussen een slijpsteen en een aanzetstaal?

Veel mensen verwarren een slijpsteen met een aanzetstaal, terwijl ze een totaal andere functie hebben. Een aanzetstaal zorgt er niet voor dat een mes echt geslepen wordt, maar richt de snijrand weer op. Tijdens het snijden buigt de snede van een mes namelijk een beetje om, waardoor het bot aanvoelt. Met een aanzetstaal duw je die snede weer recht, waardoor het mes tijdelijk weer scherp lijkt.

Een slijpsteen daarentegen verwijdert daadwerkelijk materiaal van het mes en herstelt of verfijnt de snijrand. Met andere woorden: een slijpsteen maakt een mes echt scherp, een aanzetstaal houdt een scherp mes scherp.

Als je mes al bot is, dan heeft een aanzetstaal geen zin meer – je hebt dan echt een slijpsteen nodig. Voor het beste resultaat gebruik je beide: een slijpsteen voor het slijpen en een aanzetstaal voor regelmatig onderhoud tussendoor.

 

Hoe lang gaat een slijpsteen mee?

Een veelgestelde vraag is: hoe lang doe je met een slijpsteen? Dat hangt af van hoe vaak je hem gebruikt, van de kwaliteit van de steen én van je techniek. Een slijpsteen van goede kwaliteit kan jaren meegaan bij gemiddeld gebruik, vooral als je de steen goed onderhoudt.

Na verloop van tijd zal een slijpsteen echter zijn vlakke oppervlak verliezen – en dat heeft direct invloed op het slijpresultaat. Een scheefgesleten steen maakt je mes ongelijkmatig scherp en kan zelfs schade veroorzaken. Om dit te voorkomen kun je de steen af en toe “vlakken” met een zogenaamde flattening stone of een diamantplate.

Zorg er ook voor dat je slijpsteen altijd goed schoon en droog is na gebruik. Spoel hem af, verwijder slijpresten en laat hem goed drogen voordat je hem opbergt. Zo voorkom je schimmelvorming en behoud je de structuur van de steen.

 

Nat versus droog slijpen – moet je een slijpsteen altijd nat maken?

De meeste slijpstenen die je voor keukenmessen gebruikt zijn waterstenen. Die moeten vóór gebruik zo’n 10 tot 15 minuten in water worden gelegd. Het water zorgt ervoor dat de steen niet uitdroogt tijdens het slijpen en dat de metaaldeeltjes goed worden afgevoerd. Dit zorgt voor een gelijkmatige slijpbeweging en voorkomt verstopping van de poriën in de steen.

Er zijn ook olie-slijpstenen en diamantstenen die je droog of met een beetje olie gebruikt. Deze zijn vaak harder, slijten minder snel en vereisen minder voorbereiding, maar geven vaak minder controle en zijn minder geschikt voor het verfijnde werk aan Japanse messen of hoogwaardig keukengerei.

Kortom: kijk goed naar het type steen dat je gebruikt. Een watersteen? Dan altijd weken in water. Een olie- of diamantsteen? Volg dan de gebruiksaanwijzing van de fabrikant.

 

Wat zijn combinatiestenen (dual grit stenen)?

Een combinatiesteen is een slijpsteen met aan elke kant een andere korrelgrootte – bijvoorbeeld 1000/6000 of 400/1000 grit. Ideaal voor beginners of thuiskoks die niet meteen een hele collectie slijpstenen willen aanschaffen.

Met zo’n steen kun je eerst het grove werk doen en daarna polijsten, zonder dat je van steen hoeft te wisselen. Let wel op: combinatiestenen slijten vaak iets sneller dan enkelvoudige stenen, zeker als ze goedkoop zijn. De binding tussen de twee zijdes kan bij intensief gebruik loslaten als de kwaliteit niet goed is.

Toch zijn combinatiestenen perfect om mee te beginnen. Vooral een 1000/3000 of 1000/6000 grit is een fijne allround combinatie waarmee je de meeste keukenmessen prima onderhoudt. Heb je een mes met flinke schade? Dan heb je wellicht alsnog een extra grove slijpsteen nodig.

 

Wat is het verschil tussen een slijpsteen en een elektrische messenslijper?

Hoewel een elektrische slijper natuurlijk veel sneller werkt, is het verschil in resultaat duidelijk merkbaar. Elektrische slijpers gebruiken meestal roterende slijpschijven die snel veel materiaal wegnemen. Handig, maar niet altijd even precies – en vaak niet goed voor de levensduur van je mes.

Een slijpsteen daarentegen geeft je volledige controle over de hoek, druk en beweging. Daardoor krijg je een veel preciezere en scherpere snede. Bovendien is het slijpen met een steen minder agressief en dus beter voor je mes op de lange termijn.

Elektrische slijpers kunnen handig zijn voor mensen die weinig tijd hebben of geen ervaring met handmatig slijpen. Maar voor wie waarde hecht aan zijn messen – zeker Japanse messen of messen van carbonstaal – is een slijpsteen de betere keuze.

 

Welke slijpsteen past bij welk type mes?

Niet elk mes heeft dezelfde behandeling nodig. Het type staal, het gebruiksdoel en de slijphoek spelen allemaal een rol. Hieronder een kort overzicht van wat goed werkt bij verschillende soorten messen:

 

Japanse messen (Aogami, Shirogami, VG10):

Gebruik medium tot fijne waterstenen (1000–6000 grit) om de harde stalen rand scherp te houden zonder te veel metaal te verwijderen. Fijn slijpen is hier essentieel.

 

Westerse messen (zoals Duitse koksmessen):

Een combinatiesteen van 1000/3000 grit werkt vaak prima. Deze messen zijn iets zachter van staal en hebben baat bij een iets grovere aanpak.

 

Carbonstalen messen:

Zeer goed te slijpen, maar roestgevoelig. Zorg ervoor dat je de steen goed schoonmaakt na gebruik en dat je het mes meteen droogt en invet.

 

Outdoor/jachtmessen:

Deze zijn vaak robuuster en mogen wat grover geslepen worden. Begin met 400-600 grit om de basis te leggen, en werk eventueel af tot 1000 of 2000 grit.

 

Scherpe fileermessen of sashimimessen:

Hier draait alles om precisie. Gebruik fijne tot ultrafijne stenen van 3000–8000 grit voor een vlijmscherpe rand die glad snijdt zonder te rafelen.

 

Veelgemaakte fouten bij het slijpen van messen

Zelf messen slijpen met een slijpsteen is niet moeilijk, maar er zijn wel een paar fouten die je beter kunt vermijden:

 

1. Verkeerde hoek:

Als je de slijphoek niet consistent houdt, krijg je een oneffen snede. Gebruik desnoods een slijphoekhulpje bij het oefenen.

 

2. Te veel druk:

Veel mensen denken dat harder drukken het mes sneller scherp maakt. Niet waar – je kunt hiermee de rand beschadigen of de steen ongelijk afslijten.

 

3. Onvoldoende voorbereiding van de slijpsteen:

Een droge watersteen gebruiken zorgt voor krassen, slechte afvoer van metaal en snelle slijtage van de steen.

 

4. De hele tijd op dezelfde plek slijpen:

Het mes moet over de hele lengte van het lemmet in contact zijn met de steen. Anders krijg je een ongelijkmatig resultaat.

 

5. Geen onderhoud aan de slijpsteen zelf:

Een slijpsteen die niet vlak is, levert een kromme snede op. Gebruik een flattening stone om hem recht te houden.

 

Wat is een ‘burr’ en waarom is het belangrijk?

Tijdens het slijpen ontstaat er aan de rand van het mes vaak een klein bramenrandje, ook wel een ‘burr’ genoemd. Dit is een microscopisch dun randje metaal dat naar één kant ombuigt. Het ontstaan van een burr is eigenlijk een goed teken: het laat zien dat je daadwerkelijk materiaal hebt verwijderd en een nieuwe snijkant aan het vormen bent.

Het is belangrijk om dit braampje te voelen en vervolgens te verwijderen. Dit doe je meestal door het mes een paar keer heel licht over de steen te halen aan beide kanten, of eventueel met een lederen strop (stropping). Als je de burr niet verwijdert, blijft het mes bot aanvoelen of gaat het rafelen bij het snijden.

Het herkennen en verwijderen van de burr is een belangrijk detail in het slijpproces dat vaak wordt vergeten, maar het maakt een groot verschil in het eindresultaat.

 

Extra tips voor het gebruik van een slijpsteen (wetsteen):

– Regelmaat: Slijp je messen regelmatig om ze in topconditie te houden. Voor thuisgebruik is eens per maand meestal voldoende.
– Onderhoud: Gebruik een aanzetstaal tussen het slijpen door om de snede recht te houden.
– Veiligheid: Werk altijd in een goed verlichte ruimte en houd je vingers uit de buurt van de snijrand.

Met deze stappen zorg je ervoor dat je koksmessen altijd scherp en klaar voor gebruik zijn. Een goed onderhouden mes maakt koken niet alleen gemakkelijker, maar ook een stuk leuker!

Gebruik je een koksmes van carbonstaal? Check dan dit artikel ook even!

 

Tot slot

Bij het slijpen van jouw messen is het belangrijk om een goede balans te vinden tussen scherpte en duurzaamheid. Voor dagelijks gebruik kan een medium of fijne korrelgrootte vaak de beste resultaten geven. Voor speciale toepassingen, zoals professioneel gebruik of precisiewerk op Japanse messen, kan een ultrafijne polijststeen nuttig zijn.

Met de juiste slijpsteen en korrelgrootte ben je verzekerd van een scherpe, duurzame snijkant en optimale prestaties bij elke snijtaak!

 

Meer lezen?

• Ontdek hier alles over de beste dunschillers
• Vind hier jouw nieuwe braadpan
• Gault Milau Vs. Michelin, hoe zit dat eigenlijk?