Sous vide tabellen & temperaturen: handig overzicht

Sous vide koken draait om precisie. In plaats van te gokken of je steak al medium-rare is, of je kipfilet wel sappig blijft, laat je het werk over aan een warmwaterbad met een constante temperatuur. Het resultaat? Altijd perfect gegaarde ingrediënten, tot op de graad nauwkeurig.

Omdat elk type vlees, vis, groente of ei anders reageert op warmte, is een overzicht van tijden en temperaturen onmisbaar. Met deze tabellen in graden Celsius kun je snel vinden welke instelling je nodig hebt voor het gewenste resultaat. Of je nu een super sappige kipfilet wilt, een boterzachte wortel of een glanzend mi-cuit stukje zalm, hier vind je de juiste richtlijnen.

Hoe gebruik je deze sous vide temperaturen?

De tabellen zijn opgebouwd per productgroep, met steeds een aanbevolen temperatuur, een minimale tijd en een maximale tijd.

• Minimale tijd: dit is de kortste kooktijd waarbij je product veilig en gaar is.

• Maximale tijd: langer garen kan geen kwaad, maar beïnvloedt wel de textuur. Te lang garen kan leiden tot een te zachte, of “uitgedroogde” structuur.

• Temperatuur: een paar graden verschil maakt vaak al een groot verschil in sappigheid en mondgevoel.

Een algemene tip: dep vlees of vis na het sous vide garen altijd goed droog en werk het kort af in een hete pan, grill of met een brander. Zo krijg je die mooie korst of krokante huid zonder dat het binnenstuk verder gaart.

Kip & gevogelte

Kip en kalkoen zijn ideaal voor sous vide, omdat ze snel droog worden bij traditionele bereidingen. Met sous vide kun je precies kiezen of je kipfilet lekker sappig of juist traditioneel stevig moet zijn.

Afwerkingstip: droog de kip na het bad goed af, en bak de huid (of buitenkant) kort in een hete pan met een beetje olie of boter. Voor kalkoen werkt een grill of ovenafwerking ook goed.

Rund & lam

Bij rood vlees gaat het vaak om persoonlijke voorkeur: van rare tot well-done. Met sous vide kun je exact die garing bereiken zonder risico op te gaar vlees.

Afwerkingstip: droog het vlees goed af en schroei het snel af in een gloeiend hete gietijzeren pan of op de grill. Gebruik wat boter en olie voor extra smaak en een krokante, gekleurde korst.

Varkensvlees

Varkensvlees kun je sous vide bereiden van sappig rosé tot traditioneel doorbakken. Zo hou je altijd de controle over malsheid en structuur.

Afwerkingstip: karbonades kort afbakken in een hete pan met boter of olie. Voor buikspek of pulled pork kun je het vlees onder de grill of op de barbecue karamelliseren voor extra smaak.

Vis & zeevruchten

Vis is erg geschikt voor sous vide, omdat je heel precies kunt kiezen tussen halfgaar, sappig of volledig door. Het resultaat blijft altijd gelijkmatig en zacht.

Afwerkingstip: dep de vis altijd voorzichtig droog. Snel afbranden met een gasbrander of kort onder de grill geeft smaak, maar let op dat de vis niet uit elkaar valt.

Worst

Sous vide is ideaal voor worst, omdat je de sappigheid behoudt zonder dat de darm knapt.

Eieren

Tip: voor het beste resultaat eieren na het bad kort onderdompelen in ijswater, dan zijn ze makkelijker te pellen en stopt het garen direct.

Het 62/63 graden ei

Een van de bekendste sous vide bereidingen is het 62/63 graden ei. Deze bereiding wordt vaak een culinaire klassieker genoemd, omdat het ei een unieke structuur krijgt die je met geen enkele andere kooktechniek zo precies bereikt. Bij deze temperatuur verandert het eiwit langzaam van vloeibaar naar halfgestold, terwijl de dooier haar romige, bijna fluweelachtige textuur behoudt.

62/63 graden ei: stap voor stap

1. Verwarm je sous vide bad naar 62/63 °C. Wacht tot het water volledig op temperatuur is.

2. Plaats de eieren (liefst op kamertemperatuur) voorzichtig in het waterbad.

3. Gaar 45 tot 60 minuten, afhankelijk van hoe stevig je de dooier wilt.

4. Haal de eieren uit het bad en spoel ze kort af onder koud water of leg ze 1 minuut in een ijsbad. Dit maakt pellen makkelijker. Je kunt er altijd eentje testen: als je de dooier kunt beethouden voor ‘m vast te knijpen tussen twee vingers, zonder dat ‘ie scheurt, dan is ‘ie klaar!

5. Breek de schaal voorzichtig en laat het overtollige, nog wat glazige eiwit weglopen.

6. Serveer de dooier direct op een salade, toast, risotto of in een kom ramen.

Temperatuur & tijd:

Het meest gekozen is 63 °C, met een kooktijd van 45 tot 60 minuten. Dit lijkt lang, maar het verschil van één graad of enkele minuten kan het eindresultaat sterk beïnvloeden.

Resultaat:

De dooier wordt dik en crème-achtig, terwijl het eiwit niet helemaal stolt en deels glazig blijft. Sommige chefs gebruiken daarom alleen de dooier en verwijderen het overtollige eiwit. Wat je dan overhoudt, is een intens romige dooier om mee te werken, met net genoeg eiwit om het bij elkaar te houden.

Tip voor het 62/63 graden ei:

Het openbreken vraagt wat geduld. Breek het ei voorzichtig, laat het losse eiwit weglopen en schep de dooier met een lepel uit de schaal. Dompel het eventueel kort in koud water om het hanteren makkelijker te maken.

Gebruik van het 62/63 graden ei:

Het 62/63 graden ei is geliefd in de gastronomie. Je vindt het vaak terug als luxe topping op salades, risotto of romige pasta’s, maar ook op toast of ramen. De zachte dooier geeft een rijke, bijna sausachtige smaak en een luxe mondgevoel. Thuis is dit dé manier om een eenvoudig ei te veranderen in een verfijnd gerecht.

Veelgestelde vragen over sous vide koken

Hoe nauwkeurig moet de temperatuur zijn?

Sous vide draait om precisie, maar je hoeft niet te stressen over een halve graad verschil. Een bandbreedte van ±0,5 °C is in de praktijk meer dan voldoende om hetzelfde resultaat te krijgen.

Wat gebeurt er als je langer gaart dan de maximale tijd?

Je eten wordt niet per se oneetbaar, maar de textuur kan eronder lijden. Kip kan draderig worden, vis valt sneller uit elkaar en groenten kunnen papperig worden. Houd je dus zoveel mogelijk aan de richttijden.

Kun je sous vide bereidingen bewaren?

Ja, mits goed afgekoeld in ijswater en daarna in de koelkast bewaard. Over het algemeen blijven sous vide bereidingen 2–3 dagen goed. Voor langere bewaring kun je ze invriezen.

Moet je na sous vide altijd nog afbakken?

Niet altijd, maar vaak wel aan te raden. Een snelle sear in de pan of op de grill geeft extra smaak en een aantrekkelijke buitenkant. Voor groenten en eieren is dit meestal niet nodig, voor vlees bijna altijd wel.

Conclusie

Sous vide koken geeft je volledige controle over garing en textuur. Met de juiste temperatuur en tijd weet je zeker dat kip sappig blijft, steak perfect rosé uit het bad komt en groenten precies beetgaar zijn. Deze tabellen zijn een handig naslagwerk voor thuis, zodat je nooit meer hoeft te gokken.

Meer lezen?

• Ontdek hier de beste sous vide sticks
• Ontdek hier hoe je je airfryer het beste schoonmaakt