Snel antwoord
Koji is een gefermenteerd graan waarop de schimmel Aspergillus oryzae groeit.
Het is de basis van smaken als miso, sojasaus en sake, en een echte umami-booster voor je keuken.
Nieuwsgierig? De boeken Koji Alchemy en The Noma Guide to Fermentation zijn perfecte starters voor wie zelf aan de slag wil.
Snel overzicht
Koji is een eeuwenoude schimmelcultuur die de laatste jaren een ware comeback maakt, vooral in keukens van nieuwsgierige thuiskoks en innovatieve chefs. Maar wat is het precies?
Kort gezegd: koji is rijst, gerst of een ander zetmeelrijk ingrediënt dat is geënt met de schimmel Aspergillus oryzae. Deze schimmel groeit op het graan en produceert enzymen die suikers, aminozuren en vetzuren vrijmaken. Het resultaat is een explosie van umami en een diepe, complexe smaakbasis die gebruikt wordt in allerlei fermentaties.
Het is het geheime wapen achter bekende Japanse smaakmakers als miso, sojasaus en sake. Maar inmiddels heeft het ook een plek veroverd in moderne, Westerse keukens. Denk aan plantaardige “kaas”, boterachtige spreads, gefermenteerde groenten of zelfs ijs.
In professionele keukens zie je populaire schimmel zelfs terugkomen in vleesvervangers, sauzen met diepte en als smaakmaker in luxe snacks.
Hoe werkt koji?
De kracht van koji zit in de enzymen die de schimmel produceert. Een belangrijke enzym is amylase, dat zetmeel afbreekt tot suikers. Protease is verantwoordelijk voor het omzetten van eiwitten in vrije aminozuren zoals glutamaat – het molecuul dat verantwoordelijk is voor umami. Lipase helpt bij de afbraak van vetten tot smaakvolle vetzuren.
Deze enzymatische activiteit maakt het een krachtig hulpmiddel in de keuken. Niet alleen zorgt het voor smaakverdieping, maar het maakt ook ingrediënten beter verteerbaar en soms zelfs voedzamer. Daarom wordt het al eeuwenlang gebruikt in traditionele keukens van Japan, Korea en China.
Sommige studies suggereren zelfs dat de microbiële activiteit kan bijdragen aan een gezondere darmflora, hoewel meer onderzoek nodig is om dit wetenschappelijk te bevestigen.
Toepassingen in de keuken
In Japan is koji al eeuwen een essentieel ingrediënt in de productie van miso, sojasaus (shoyu), sake, amazake en mirin. Miso, bijvoorbeeld, is een pasta gemaakt op basis van sojabonen en koji. De smaak varieert van mild en zoet tot diep en hartig, afhankelijk van fermentatietijd en gebruikte granen.
Een andere populaire toepassing is shio koji: een mengsel van de met-schimmel-gefermenteerde rijst, zout en water. Je kunt het gebruiken als marinade of smaakmaker. Het maakt vlees malser en groenten complexer van smaak. Ook bij vegan en plantaardige gerechten geeft shio koji een enorme smaakboost. Shio koji vaak als een ‘geheim ingrediënt’ gezien dat zorgt voor umami in dagelijkse gerechten.
In de moderne keuken zie je het steeds vaker opduiken in creatieve contexten. Denk aan het fermenteren van allerlei soorten groenten en vleessoorten, tot miso van brood en allerlei soorten garums. Ook wordt de populaire schimmel zelfs gebruikt in desserts, bijvoorbeeld om ijs een karamelachtige, umami-rijkheid te geven.
Zelf koji maken
Het zelf maken van koji vereist wat geduld en aandacht, maar is voor de fanatieke thuiskok goed te doen. Je hebt rijst (of een ander zetmeelrijk product), een koji-starter (schimmelsporen genaamd koji kin), en een omgeving waarin je temperatuur en luchtvochtigheid kunt regelen. Je kunt dit zelf fermentatiekamers improviseren met een koelbox, een warmtematje of een waterbak en een aquariumwarmer.
Eerst week je de rijst enkele uren, waarna je hem stoomt tot hij gaar is maar nog een beetje stevig. Als de rijst is afgekoeld tot ongeveer 30 graden, meng je de koji kin erdoor. Vervolgens laat je dit mengsel twee dagen fermenteren bij een constante temperatuur van rond de 30 °C. Regelmatig omscheppen is belangrijk om de warmte en schimmelgroei gelijkmatig te verdelen. Na zo’n 48 uur is de koji klaar voor gebruik: wanneer het een dikke, stevige plak rijst is geworden die doet denken aan tempeh.
Je kunt verse koji direct verwerken tot bijvoorbeeld miso of shio koji, maar je kunt hem ook drogen en bewaren. Gedroogde koji is maanden houdbaar en handig om op voorraad te hebben. Ook kun je verse koji goed invriezen – hoewel dit de enzymactiviteit (tijdelijk) iets kan verminderen, blijft het bruikbaar voor fermentatie.
Twee boekentips voor wie meer wil
Voor wie verder wil duiken in deze fascinerende wereld zijn er twee boeken die absoluut het lezen waard zijn:
The Noma Guide to Fermentation van René Redzepi en David Zilber is een moderne klassieker. Het boek laat zien hoe fermentatie wordt ingezet in de keuken van Noma, met veel aandacht voor koji. Inclusief duidelijke recepten en prachtige fotografie. Het is toegankelijk geschreven en geschikt voor zowel beginners als gevorderde fermentatie-liefhebbers.
Koji Alchemy van Jeremy Umansky en Rich Shih is wat technischer, en biedt diepgaand inzicht in de werking en toepassingen. Dit boek is perfect voor wie wil experimenteren met nieuwe technieken en smaken. Het bevat veel diagrammen, receptvoorbeelden en verwijzingen naar wetenschappelijke bronnen.
Beide boeken zijn in het Engels, maar ook goed te volgen voor wie geen native speaker is. Geen wetenschappelijke kennis is hierbij nodig, ook als chef of thuiskok kun je dit zeker goed lezen.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Wat is het verschil tussen koji en koji kin?
Koji is het eindproduct: het graan waarop de schimmel is gegroeid. Koji kin zijn de sporen van de schimmel Aspergillus oryzae waarmee je het fermentatieproces start. Soms kan het wat verwarrend zijn, omdat de termen door elkaar heen gebruikt worden.
Waar koop je koji?
Online is er veel te koop bij fermentatiespeciaalzaken zoals startercultures.eu of bij sommige Aziatische supermarkten. Sommige toko’s verkopen ook kant-en-klare (gedroogde) koji. Let op: de versheid en kwaliteit kan sterk verschillen per leverancier.
Hoe lang kun je het bewaren?
Vers is ‘ie is enkele dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogde kun je het maanden bewaren op een koele, droge plek. Invriezen is ook mogelijk, al gaat dat licht ten koste van de enzymactiviteit.
Is koji veilig?
Ja, Aspergillus oryzae is een veilige, eeuwenlang gebruikte schimmel in de voedselproductie. Let wel op hygiëne bij het maken van je eigen producten. Gebruik schone materialen en houd je aan de juiste temperatuur en tijd.
Kan ik koji gebruiken in desserts?
Zeker! Het kan zoete smaken verdiepen en geeft verrassende umami-tonen aan bijvoorbeeld roomijs of cakes. Chefs wereldwijd experimenteren er volop mee: denk aan karamel, koffie, zelfs ijs met miso of cake.
Wat is amazake?
Amazake is een traditionele Japanse drank gemaakt van gefermenteerde rijst met koji. Het is lichtzoet, alcoholarm (of soms alcoholvrij) en wordt vaak warm geserveerd. Je kunt het ook als basis voor smoothies of desserts gebruiken.
Conclusie
Koji biedt een wereld vol mogelijkheden: van miso tot ijs en sojasaus. En voor wie nog dieper wil gaan, zijn Koji Alchemy en The Noma Guide to Fermentation een absolute aanrader.
Met koji kun je experimenteren, leren en verrassen. Het nodigt uit tot creativiteit, of je nu een hobbykok bent of professioneel in de keuken staat. Begin klein, probeer bijvoorbeeld eens een marinade, en laat je verrassen door de umami-kracht van deze eeuwenoude schimmel. Voor je het weet, staat er een pot zelfgemaakte miso in je voorraadkast!
Meer lezen?
