Hoe krijg je een Michelinster? Alles over de onderscheiding

Een Michelinster: voor veel chefs is het de ultieme bekroning op hun werk. Maar hoe werkt dat precies? Wie bepaalt of je er één verdient? En wat maakt het verschil tussen één, twee of zelfs drie sterren? In dit artikel duiken we in de wereld van Michelinsterren — van keuring tot erkenning — zodat jij precies weet hoe die felbegeerde onderscheiding tot stand komt.

Wat is een Michelinster eigenlijk?

De Michelinster is een kwaliteitsonderscheiding voor restaurants, toegekend door de inspecteurs van de beroemde rode Michelin Gids. De gids begon begin 20e eeuw als een handig boekje voor Franse automobilisten, met informatie over tankstations, garages én eetgelegenheden. Al snel groeide het onderdeel over restaurants uit tot het belangrijkste.

Een Michelinster staat wereldwijd bekend als een keurmerk voor topgastronomie. De sterren zijn als volgt te interpreteren: één ster betekent dat het restaurant zeer goed is in zijn categorie, twee sterren geven aan dat het uitzonderlijk goed is en een omweg waard, en drie sterren staan voor een unieke ervaring die een reis op zichzelf waard is.

De criteria van Michelin: waar let men op?

Michelininspecteurs gebruiken wereldwijd dezelfde vijf hoofdcriteria om restaurants te beoordelen. Deze criteria zijn ontwikkeld om objectief en consistent te kunnen bepalen of een restaurant in aanmerking komt voor een ster. Het draait dus niet om persoonlijke voorkeuren, maar om vakmanschap en beleving op het bord.

• Kwaliteit van de ingrediënten

  Een gerecht is zo goed als zijn basisingrediënten. Inspecteurs letten scherp op versheid, herkomst, seizoensgebondenheid en productkeuze. Een eenvoudig gerecht met topkwaliteit producten scoort beter dan een ingewikkelde creatie met middelmatige ingrediënten. Denk aan perfect gerijpte groenten, duurzaam gevangen vis of lokaal geproduceerde kazen.

• Beheersing van kooktechnieken

  De techniek van de chef moet onberispelijk zijn, of het nu gaat om pocheren, grillen, fermenteren of sous-vide bereiden. Inspecteurs letten op gaarheid, textuur, temperatuur en de balans tussen ingrediënten. Fouten als te gare vis, aangebrande sauzen of slordig bordwerk kunnen fataal zijn.

• Smaak en harmonie

  Alles draait uiteindelijk om smaak. Inspecteurs beoordelen of de smaken in balans zijn, of er verrassende combinaties zijn die toch kloppen, en of de gerechten een duidelijke identiteit hebben. Een gerecht moet indruk maken, zonder overdonderend of overgecompliceerd te zijn.

• De persoonlijkheid van de chef

  Michelin zoekt naar een duidelijke signatuur. Is er een stijl of visie terug te proeven in het menu? Laat de chef zien waar hij of zij voor staat — bijvoorbeeld door te kiezen voor regionale invloeden, seizoensgebonden koken of juist avant-garde technieken?

• Consistentie

  De kwaliteit moet stabiel zijn, zowel over het hele menu als over meerdere bezoeken. Een sterrenrestaurant moet zijn niveau elk moment van de dag waarmaken — niet alleen op vrijdagavond, maar ook op een rustige lunch op dinsdag.

Hoe werkt een Michelininspectie?

De werkwijze van Michelin is bewust discreet. Inspecteurs werken volledig anoniem en boeken hun tafels net als elke andere gast. Ze betalen zelf de rekening en maken zich nooit bekend aan de bediening. Een restaurant dat opvalt of al in de gids staat, kan rekenen op meerdere bezoeken door verschillende inspecteurs. Op die manier wordt het risico op persoonlijke voorkeuren geminimaliseerd.

Tijdens deze bezoeken beoordelen ze het eten op basis van vaste criteria, en die bevindingen worden later besproken in teamvergaderingen. In deze bijeenkomsten wordt gezamenlijk besloten welke restaurants in aanmerking komen voor een nieuwe ster, behoud van een ster of juist het intrekken ervan. Je kunt je als restaurant niet aanmelden voor een Michelinster — je wordt geselecteerd. Soms na jaren hard werken, soms na een plotselinge doorbraak.

Van 1 naar 2 naar 3 sterren: wat maakt het verschil?

Elke ster vertegenwoordigt een ander niveau van culinaire kwaliteit. Eén ster betekent dat je als restaurant uitblinkt binnen jouw stijl of prijsklasse — perfect uitgevoerd en constant goed. Twee sterren vragen om meer: meer finesse, creativiteit, en een overduidelijke eigen signatuur. Ook het gehele menu moet een hoog niveau tonen.

Bij drie sterren is er sprake van een totaalervaring: de keuken is exceptioneel, de smaken zijn uniek, en het niveau is zó hoog dat gasten speciaal voor dit restaurant naar een stad of land reizen. De stap van twee naar drie sterren wordt vaak beschouwd als de moeilijkste — het vereist absolute perfectie, keer op keer.

Een Michelinster krijgen: toeval, talent of toewijding?

Hoewel talent zeker helpt, draait het verkrijgen van een Michelinster vooral om toewijding. Jarenlang bouwen aan een consistente keuken, trouw blijven aan een eigen stijl, elke dag opnieuw de hoogste kwaliteit leveren — dat is wat het verschil maakt.

De meeste sterren worden niet uitgereikt aan jonge restaurants, maar aan zaken die zich jarenlang bewezen hebben, of chefs die eerst elders naam hebben gemaakt. Ook moet een restaurant het juiste moment treffen: Michelin moet je ontdekken, en vervolgens genoeg bezoeken brengen om een goed oordeel te kunnen vellen. Geduld, vakmanschap en een scherp oog voor detail zijn cruciaal.

Wat betekent een Michelinster voor een restaurant?

De impact van een ster is groot. In veel gevallen betekent het een enorme toename in reserveringen, soms maanden vooruit. De media-aandacht zorgt voor bekendheid, ook internationaal. Tegelijkertijd komen er hogere verwachtingen bij kijken: gasten verwachten een perfecte ervaring, elke keer. Dit legt druk op het team, op de keuken én op de bedrijfsvoering. Sommige restaurants investeren fors in personeel, apparatuur en presentatie om aan die verwachtingen te blijven voldoen.

Ook financieel is het niet altijd een garantie voor succes — hogere kosten gaan vaak hand in hand met hogere standaarden. Toch zien veel chefs een ster als het hoogst haalbare doel in hun carrière.

Hoe verlies je een Michelinster?

Een Michelinster behouden is misschien nog moeilijker dan er één krijgen. Verlies kan verschillende oorzaken hebben: een wisseling van chef, kwaliteitsverlies door personeelsproblemen, een veranderde kaart of concept, of simpelweg het gebrek aan consistentie. Als de inspecteurs merken dat het niveau niet meer overeenkomt met de verwachtingen die bij een ster horen, kan de onderscheiding ingetrokken worden.

Dat gebeurt jaarlijks — en is voor veel restaurants een flinke klap, zowel emotioneel als zakelijk. Terugkomen is mogelijk, maar vereist opnieuw geduld en vakmanschap.

Bib Gourmand, Groene Ster en andere onderscheidingen

Naast de felbegeerde sterren kent Michelin ook andere erkenningen toe die steeds belangrijker worden — zeker voor restaurants die zich willen onderscheiden zonder zich te richten op haute cuisine.

• Bib Gourmand

  Deze onderscheiding is bedoeld voor restaurants met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. In Nederland betekent dit doorgaans dat je er een driegangenmenu kunt eten voor maximaal €45 (exclusief drank). Bib Gourmand-restaurants zijn vaak toegankelijker dan sterrenzaken, maar serveren nog steeds bijzonder goed eten. Voor veel gasten is dit een perfect compromis: hoge kwaliteit zonder de prijs of formaliteit van een sterrenzaak.

• Groene Michelinster

  Deze relatief nieuwe ster zet restaurants in het zonnetje die uitblinken in duurzaamheid. Denk aan gebruik van lokale en seizoensgebonden producten, zero-waste keukens, biologisch telen, samenwerking met duurzame boeren of visserijen, en een bewuste omgang met energie en grondstoffen. De Groene Ster is een sterk signaal aan de sector: goed koken kan ook met aandacht voor de planeet.

• Vermelding in de gids

  Zelfs zonder ster of label kan een restaurant in de rode gids verschijnen. Een vermelding betekent dat Michelin het restaurant aanbeveelt vanwege de kwaliteit van het eten. Dat geeft vertrouwen aan gasten, zelfs zonder officiële onderscheiding.

Nederlandse Michelinrestaurants in beeld

Nederland telt anno 2025 meer dan 100 restaurants met één of meer Michelinsterren. Enkele iconische voorbeelden zijn De Librije in Zwolle (3 sterren), Inter Scaldes in Kruiningen (2 sterren) en 212 in Amsterdam (2 sterren). Steeds vaker zijn er ook duurzame toppers zoals Restaurant Flore in Amsterdam, dat zowel 2 sterren als een Groene Ster heeft. De spreiding is landelijk, met ook sterren in Friesland, Limburg, Zeeland en Gelderland. Michelin volgt daarmee de kwaliteit, niet per se de hoofdstad.

Kan je ‘werken naar een ster’? Tips van binnenuit

Officieel kun je niet ‘naar een ster toe’ werken. Maar in de praktijk zijn er wel duidelijke succesfactoren. Chefs die een ster krijgen, kiezen zelden voor trends of marketingtrucs. Ze koken wat ze zelf écht goed vinden, werken met topingrediënten en focussen op kwaliteit — altijd. Ook consistentie is cruciaal: niet alleen op zaterdagavond, maar ook op een druilerige dinsdagmiddag.

Daarnaast is het belangrijk om een herkenbare eigen stijl te ontwikkelen. Een duidelijke signatuur maakt een restaurant onderscheidend, en dat valt op. De meeste sterrenchefs zijn jarenlang bezig geweest voordat ze werden opgemerkt. Doorzettingsvermogen, perfectionisme en teamspirit zijn essentieel.

Veelgestelde vragen over de Michelinster

Moet een restaurant chic zijn om een ster te krijgen?

Nee. De sfeer of inrichting doet er niet toe voor de beoordeling. Het draait puur om het bord.

Krijgt een chef persoonlijk de Michelinster?

Nee. De ster is gekoppeld aan het restaurant, niet aan een individu. Maar chefs worden er natuurlijk wel mee geassocieerd.

Wat gebeurt er als een chef weggaat?

Dan komt Michelin opnieuw kijken. Vaak leidt dit tot verlies van de ster, tenzij de kwaliteit blijft.

Verdient een sterrenchef veel geld?

Niet per se. Sterrenrestaurants hebben hoge kosten, en marges zijn dun. Veel chefs doen het voor de eer.

Word je altijd beoordeeld als je in de gids staat?

Ja. Elk jaar opnieuw komen er inspecteurs langs bij alle sterrenrestaurants.

Conclusie

Een Michelinster is geen doel op zich, maar een bekroning van jarenlange toewijding, vakmanschap en passie. Het pad ernaartoe is lang, veeleisend en nooit vanzelfsprekend. Maar voor wie kookt vanuit overtuiging en constant hoge kwaliteit levert, is de kans reëel dat het opvalt — ook bij Michelin.

Of je nu droomt van je eigen sterrenzaak of gewoon nieuwsgierig bent naar hoe het werkt: hopelijk heb je na dit artikel een beter beeld van het systeem achter die kleine, maar oh zo gewilde, ster.

Meer lezen?

• Ontdek hier alles over Gault Millau
• De geschiedenis van Michelin ontrafeld
• Ster-waardig je groentes schillen? Check dan dit artikel!