Snel antwoord
Japanse koksmessen van carbonstaal staan bekend om hun scherpte en precisie, maar het type staal maakt groot verschil.
Blue Steel (Aogami) biedt langdurige scherpte en kracht, terwijl White Steel (Shirogami) makkelijker te slijpen is en ideaal voor fijn snijwerk. Aogami Super is de hardste variant met een zeer lange scherptebehoud, maar vraagt meer onderhoud. Wie het juiste staal kiest, haalt een mes in huis dat perfect aansluit bij zijn behoeften.
Snel overzicht
Bij het kiezen van een mes speelt het soort staal een grote rol in de prestaties en duurzaamheid van het mes. Vooral carbon (oftewel koolstofstaal) staat bekend om zijn scherpte, duurzaamheid en de mogelijkheid om langdurig scherp te blijven. In deze gids gaan we dieper in op verschillende soorten carbonstaal en waarom het kennen van hun unieke eigenschappen belangrijk is bij de aanschaf van een (Japans) mes.
Verschillende soorten carbon en hun kenmerken
Japanse messen worden gemaakt van een aantal populaire staalsoorten. Elk type heeft specifieke eigenschappen die de prestaties van het mes beïnvloeden, zoals scherpte, roestbestendigheid en het gemak van slijpen. De meest voorkomende soorten Japans carbonstaal zijn Aogami (Blue Steel) en Shirogami (White Steel), elk met varianten die specifieke eigenschappen hebben.
1. Blue Steel #1
- Eigenschappen: Blue Steel #1 heeft een hoog koolstofgehalte, gecombineerd met elementen zoals chroom en wolfraam. Deze combinatie zorgt voor een uitzonderlijk harde en scherpe snede die lang meegaat.
- Voor- en nadelen: Dit staal heeft een hoge hardheid, meestal tussen de 63-65 op de Rockwell-hardheidsschaal (HRC), wat betekent dat het mes scherp blijft na langdurig gebruik. Het is wel gevoeliger voor splinters bij onzorgvuldig gebruik.
- Ideaal voor: Blue Steel #1 is geliefd bij professionele koks die hun messen dagelijks gebruiken en een langdurige scherpte nodig hebben.
2. Blue Steel #2
- Eigenschappen: Blue Steel #2 bevat iets minder koolstof dan Blue Steel #1, waardoor het net iets zachter is maar nog steeds zeer scherp.
- Voor- en nadelen: Het staal biedt een goede balans tussen scherpte en duurzaamheid en is iets gemakkelijker te slijpen dan Blue Steel #1. Ook Blue Steel #2 heeft enige gevoeligheid voor roest en vraagt daarom om onderhoud.
- Ideaal voor: Deze variant is populair bij chefs die regelmatig met scherpe messen werken, maar een iets robuustere optie willen dan Blue Steel #1.
3. Aogami Super (Blue Super)
- Eigenschappen: Aogami Super bevat hogere concentraties koolstof, chroom en wolfraam, wat resulteert in een zeer harde en scherpe snede die lang scherp blijft zonder snel te breken.
- Voor- en nadelen: Dit staal heeft een van de hoogste HRC-waarden, tussen de 64-67. Hierdoor blijft het mes langer scherp, maar kan het kwetsbaar zijn voor splinters. Bovendien vraagt dit staal om zorgvuldig onderhoud om roest te voorkomen.
- Ideaal voor: Perfect voor professionele chefs die een mes zoeken dat langdurig scherp blijft, mits zij bereid zijn om extra aandacht te besteden aan onderhoud.
4. White Steel #1
- Eigenschappen: White Steel #1 wordt vaak beschouwd als het meest “puur” van alle carbonstalen vanwege het lage gehalte aan onzuiverheden. Het resultaat is een mes dat zeer scherp geslepen kan worden en zeer fijn werkt.
- Voor- en nadelen: Dit staal biedt een uitstekende snijkracht en is relatief makkelijk te slijpen. Met een HRC-waarde tussen 63-65 is het minder gevoelig voor splinters dan Aogami Super, maar heeft het wel onderhoud nodig om roest en verkleuring te voorkomen.
- Ideaal voor: Deze staalsoort wordt vaak gebruikt door koks die veel precisiewerk verrichten, bijvoorbeeld bij de bereiding van sushi.
5. White Steel #2
- Eigenschappen: White Steel #2 heeft een iets lager koolstofgehalte dan White Steel #1, wat het staal iets zachter en gemakkelijker te hanteren maakt, terwijl het nog steeds scherpte en scherptebehoud biedt.
- Voor- en nadelen: White Steel #2 is vaak eenvoudiger te slijpen dan andere soorten carbon, waardoor het ideaal is voor beginnende koks of diegenen die regelmatig hun mes willen onderhouden. Het is echter minder roestbestendig dan Blue Steel.
- Ideaal voor: Perfect voor koks die willen beginnen met een Japans mes en het mes willen ervaren zonder te veel complicaties qua onderhoud.
Waarom is de staalsoort belangrijk?
Bij de aanschaf van een carbon mes kan kennis van de verschillende staalsoorten je goed helpen. Elk type staal heeft zijn eigen balans tussen scherpte, duurzaamheid en onderhoudsbehoeften. Voor koks die veel werken met groenten kan een White Steel mes bijvoorbeeld ideaal zijn vanwege het gemak van slijpen en de fijne rand. Voor degenen die veel vlees en vis snijden, biedt Aogami Super meer kracht en langdurige scherpte.
Bij het kiezen van een carbon mes is het cruciaal om ook na te denken over onderhoud, omdat dit vatbaar is voor roest. Regelmatig oliën en schoonmaken na elk gebruik kan de levensduur van je mes aanzienlijk verlengen. Meer weten? Lees dan dit artikel over het onderhouden van je koksmes van carbonstaal!
Voor de chefs: waar koop je de beste (Japanse) carbon koksmessen?
Ben je op zoek naar een écht goed (Japans) carbon koksmes? Dan zijn er een paar gespecialiseerde (Nederlandse) winkels die absoluut de moeite waard zijn.
Bij Hamono vind je een zorgvuldig samengesteld assortiment Japanse messen, vaak rechtstreeks geïmporteerd uit Japan en met veel achtergrondinformatie over de makers. Ook Karasu Knives is een uitstekende optie: zij bieden hoogwaardige messen van ambachtelijke smeden en hebben vaak exclusieve modellen die je niet snel ergens anders tegenkomt. Beide winkels zijn gespecialiseerd in kwaliteit en vakmanschap, waardoor je zeker weet dat je een mes koopt dat jarenlang meegaat en echt plezier geeft in de keuken.
Conclusie: investeren in het juiste koolstofstalen mes
Een Japans carbon mes is een investering die bij juist gebruik jarenlang meegaat. Goed om het verschil te begrijpen tussen verschillende staalsoorten zoals Blue Steel en White Steel. Zo kun je het mes kiezen dat niet alleen jouw snijwerk (en plezier in de keuken) verbetert maar ook lang meegaat.
Meer lezen?
