Slijpsteen kopen? Ontdek de beste korrel voor een vlijmscherp mes!

De perfecte slijpsteen kopen: zo kies je de juiste korrelgrootte voor messcherpe resultaten

Een goede slijpsteen maakt het verschil tussen een mes dat nét snijdt en één dat moeiteloos door een tomaat glijdt. Het geheim zit in de juiste korrelgrootte, ook wel grit genoemd. Die bepaalt hoeveel metaal er wordt verwijderd en hoe fijn de afwerking van je snede wordt.

In dit artikel lees je alles over het kiezen van de juiste slijpsteen: van grof tot ultrafijn, welke korrel geschikt is voor jouw messen, en hoe je met één goede steen al een heel eind komt. Zo houd je je messen niet alleen scherp, maar ook duurzaam in topvorm.

 

Welke slijpsteen heb je nodig?

Als je net begint met het slijpen van messen, lijkt het alsof je een hele set slijpstenen nodig hebt. In de praktijk is één goede combinatiesteen vaak al genoeg. Daarmee kun je zowel een bot mes weer scherp krijgen als het daarna mooi glad polijsten.

De populairste keuze is een 1000/6000 grit slijpsteen.

 

• De grove kant (1000 grit) verwijdert wat meer metaal en brengt de snede weer tot leven.

• De fijne kant (6000 grit) polijst en verfijnt het mes tot een spiegelgladde rand die soepel door groenten en vlees snijdt.

 

Zo’n combinatiesteen is perfect voor thuiskoks die hun messen goed willen onderhouden zonder direct een hele verzameling stenen aan te schaffen.

Heb je messen die erg bot of beschadigd zijn? Voeg dan een extra grove steen (400–600 grit) toe om eerst een nieuwe snede te zetten.

Wil je juist dat vlijmscherpe, professionele resultaat? Werk dan af met een ultrafijne steen (8000 grit of hoger) of een leren strop met polijstpasta.

💡 Aanrader voor beginners: een 1000/6000 combinatiesteen met antislip-houder en hoekhulp. Daarmee kun je vrijwel elk keukenmes onderhouden zonder gedoe.

 

 

Wat is korrelgrootte (grit) en hoe werkt het?

De korrelgrootte, of grit, bepaalt hoe grof of fijn een slijpsteen is. Hoe lager het getal, hoe grover de steen en hoe meer metaal er wordt verwijderd. Hoe hoger het getal, hoe fijner de afwerking van de snede.

Kort gezegd:

 

• Lage grit (120–400): haalt snel veel metaal weg, ideaal voor reparaties.

• Middelmatige grit (800–2000): perfect voor onderhoud en het scherp houden van messen.

• Hoge grit (3000–8000+): zorgt voor een gladde, vlijmscherpe afwerking.

 

Hieronder zie je een handig overzicht van de verschillende grofheden en hun toepassing in de praktijk:

 

Toepassing	Korrelgrootte (grit)	Omschrijving
Reparatie & vormherstel	120–400	Voor beschadigde messen of het opnieuw zetten van een snede.
Grove slijpbeurt	400–800	Bouwt snel een nieuwe snijkant op bij botte messen.
Onderhoud & opfrissen	800–2000	Houdt keukenmessen scherp en gebruiksklaar.
Afwerking & precisie	3000–6000	Geeft een gladde, nauwkeurige snijkant.
Polijsten & ultieme scherpte	8000+	Voor een spiegelgladde, professionele afwerking.

 

Grove slijpsteen (240 – 800 grit)

Een grove slijpsteen gebruik je wanneer je mes écht bot is of kleine beschadigingen heeft. Denk aan een mes dat niet meer door een tomaat glijdt, of zelfs kleine braampjes of hapjes in de snede heeft. Een grove steen met korrel 240–800 grit haalt snel metaal weg, zodat je de originele vorm van het mes kunt herstellen.

Gebruik deze steen om een nieuwe snijkant te zetten of een beschadigde rand te repareren. Let wel: hij verwijdert veel materiaal, dus gebruik hem alleen als dat nodig is. Voor regulier onderhoud is een fijnere steen beter geschikt. 

Combineer een grove slijpsteen met een medium (1000–3000) of fijne (6000+) steen voor het mooiste eindresultaat. Zo krijg je messen die niet alleen scherp snijden, maar ook langer scherp blijven!

 

 

Medium slijpsteen (1000 – 3000 grit)

De medium slijpsteen is de ideale allrounder voor keukenmessen. Met een korrel van 1000 tot 3000 grit maak je botte messen weer scherp zonder ze onnodig te slijten. Deze grofheid verwijdert net genoeg metaal om de snede te herstellen en zorgt voor een functioneel scherpe rand.

Voor de meeste thuiskoks is dit de belangrijkste slijpsteen in huis. Na een paar minuten slijpen voelt je mes weer licht en soepel aan bij het snijden. Gebruik deze steen één keer per maand voor onderhoud, en je messen blijven moeiteloos door groenten, vlees en vis glijden.

 

• Toepassing: Onderhoud en scherp maken van botte messen zonder ze te slijten.
• Voordeel: Creëert een scherpe, werkbare rand zonder overmatig materiaal te verwijderen.
• Nadeel: Niet geschikt voor polijsten of ultrafijne afwerking.

 

 

Fijne slijpsteen (3000 – 8000 grit)

Een fijne slijpsteen gebruik je voor de afwerking: het polijsten van de snede tot een vlijmscherpe, gladde rand. Met een korrel tussen 3000 en 8000 grit verwijdert de steen nauwelijks metaal, maar perfectioneert hij de scherpte die je met de medium steen hebt opgebouwd.

Ze worden vaak gebruikt na het slijpen met een medium steen om een precieze afwerking te bereiken. Met deze korrelgrootte krijg je een scherpe rand die ideaal is voor precisiesnijwerk. Voor keukenmessen die regelmatig worden gebruikt, is 3000-6000 grit vaak perfect, omdat het zorgt voor een erg scherpe snijkant.

Na het slijpen met een fijne steen voelt je mes bijna aan als nieuw – soepel, precies en zonder weerstand. Vooral voor Japanse messen of koks die graag exact werken, is dit een onmisbare stap.

Tip: gebruik weinig druk bij het fijnslijpen. Laat de steen het werk doen, zo krijg je een strakke, glanzende snede die lang meegaat.

 

• Toepassing: Fijn slijpen en polijsten van messen voor alledaags gebruik.
• Voordeel: Zorgt voor een gladde en nauwkeurige snijkant.
• Nadeel: Niet bedoeld voor het opbouwen van een snijkant op zeer botte messen.

 

 

Ultrafijne slijpsteen (8000+ grit)

De ultrafijne slijpsteen is er voor wie het maximale uit zijn messen wil halen. Met een korrel van 8000 of hoger polijst je het mes tot een spiegelgladde, vlijmscherpe snede. Deze stenen worden vooral gebruikt door professionele koks of liefhebbers die hun messen perfect willen afwerken.

Een 8000-grit steen verwijdert nauwelijks metaal, maar perfectioneert de rand tot op microscopisch niveau. Het resultaat is een mes dat moeiteloos door zachte ingrediënten glijdt, zonder te rafelen.

Gebruik deze steen alleen na het voorwerk met een medium of fijne slijpsteen. Zo bouw je de scherpte gecontroleerd op en verleng je de levensduur van je mes.

 

• Toepassing: Polijsten en afwerken van messen voor een maximale scherpte.
• Voordeel: Zorgt voor een extreem scherpe rand met een glanzende afwerking.
• Nadeel: Vergt herhaling om het mes goed scherp te houden

 

 

 

Hoe gebruik je een slijpsteen (wetsteen)?

Zelf slijpen is eenvoudiger dan het lijkt, zolang je de juiste volgorde aanhoudt. Met een beetje oefening krijg je snel het gevoel te pakken en blijven je messen jarenlang als nieuw.

 

Wat heb je nodig?

 

• Een slijpsteen (bij voorkeur met twee korrelgroottes, bijvoorbeeld 1000/6000)

• Water (voor waterstenen)

• Een antislipmatje of slijpsteenhulp

• Een vochtige doek of handdoek

• Je mes

 

Stap 1: Bereid de slijpsteen voor

Controleer of je steen een watersteen, olie- of diamantsteen is.

 

• Watersteen: 10–15 minuten in water leggen tot er geen luchtbelletjes meer komen (de meeste stenen zijn waterstenen)

• Splash-and-go steen: alleen natmaken, niet weken.

• Diamant- of oliesteen: nooit weken, alleen licht oliën als de fabrikant dat aanbeveelt.

 

Stap 2: Zet de slijpsteen stevig vast

Plaats de steen op een antislipmatje of in een houder. Een stabiele ondergrond is essentieel voor een gelijkmatig resultaat en voorkomt beschadigingen of ongelukken.

 

Stap 3: Kies de juiste slijphoek

Voor de meeste koksmessen is 15–20 graden ideaal. Japanse messen zijn vaak iets scherper (10–15 graden). Gebruik eventueel een slijphoekhulpje om de hoek consistent te houden.

 

Stap 4: Begin met de grove kant

Gebruik de grove zijde (bijvoorbeeld 1000 grit) om de snede te herstellen. Houd het mes met één hand bij het handvat, en met je andere hand oefen je lichte druk uit op het lemmet. Beweeg het mes in een vloeiende, diagonale beweging van hiel naar punt.

Herhaal dit 10–15 keer per kant van het mes, en controleer tussendoor of er een burr (braampje) ontstaat – dat betekent dat je de juiste hoeveelheid metaal hebt verwijderd.

 

Stap 5: Werk af met de fijne kant

Draai de steen om en gebruik de fijne zijde (6000 grit of hoger) om de snede te verfijnen. Werk met lichte druk, dezelfde hoek en lange, rustige bewegingen. Het mes zal na deze stap merkbaar gladder en scherper aanvoelen.

 

Stap 6: Reinig en droog

Spoel het mes goed af om slijpresten te verwijderen en droog het zorgvuldig. Reinig ook de slijpsteen, verwijder metaaldeeltjes, en laat hem volledig drogen voordat je hem opbergt.

Een slijpsteen en een aanzetstaal lijken op het eerste gezicht hetzelfde te doen, maar ze hebben een totaal andere functie. Een slijpsteen maakt je mes écht scherp, terwijl een aanzetstaal het scherpe mes scherp houdt.

Tijdens het snijden buigt de dunne snijrand van een mes een beetje om. Dat merk je doordat het mes stroever snijdt, ook al is het nog niet bot. Een aanzetstaal duwt die omgebogen rand weer recht, zodat het mes tijdelijk zijn scherpte terugkrijgt. Er wordt dus geen metaal verwijderd. Een slijpsteen daarentegen verwijdert een dun laagje metaal van het lemmet, waardoor een volledig nieuwe snijkant ontstaat. Dat maakt de snede niet alleen scherper, maar ook preciezer en duurzamer.

Gebruik het aanzetstaal dus tussen slijpbeurten door, bijvoorbeeld wekelijks, om de snede netjes te houden. Is je mes echt bot? Dan heeft slijpen met een steen meer zin. Voor het beste resultaat gebruik je beide!

 

• Slijpsteen: eens per maand voor echte scherpte.

• Aanzetstaal: tussendoor voor onderhoud en consistent snijcomfort.

 

Zo blijven je messen langer in topconditie, en hoef je minder vaak grof te slijpen.

 

Hoe lang gaat een slijpsteen mee?

Een veelgestelde vraag is: hoe lang doe je met een slijpsteen? Dat hangt af van hoe vaak je hem gebruikt, van de kwaliteit van de steen én van je techniek. Een slijpsteen van goede kwaliteit kan jaren meegaan bij gemiddeld gebruik, vooral als je de steen goed onderhoudt.

Na verloop van tijd zal een slijpsteen echter zijn vlakke oppervlak verliezen – en dat heeft direct invloed op het slijpresultaat. Een scheefgesleten steen maakt je mes ongelijkmatig scherp en kan zelfs schade veroorzaken. Om dit te voorkomen kun je de steen af en toe “vlakken” met een zogenaamde flattening stone of een diamantplate.

Zorg er ook voor dat je slijpsteen altijd goed schoon en droog is na gebruik. Spoel hem af, verwijder slijpresten en laat hem goed drogen voordat je hem opbergt. Zo voorkom je schimmelvorming en behoud je de structuur van de steen.

 

Nat versus droog slijpen: moet je een slijpsteen altijd nat maken?

De meeste slijpstenen die je voor keukenmessen gebruikt zijn waterstenen. Die moeten vóór gebruik zo’n 10 tot 15 minuten in water worden gelegd. Het water zorgt ervoor dat de steen niet uitdroogt tijdens het slijpen en dat de metaaldeeltjes goed worden afgevoerd. Dit zorgt voor een gelijkmatige slijpbeweging en voorkomt verstopping van de poriën in de steen.

Er zijn ook olie-slijpstenen en diamantstenen die je droog of met een beetje olie gebruikt. Deze zijn vaak harder, slijten minder snel en vereisen minder voorbereiding, maar geven vaak minder controle en zijn minder geschikt voor het verfijnde werk aan Japanse messen of hoogwaardig keukengerei.

Kortom: kijk goed naar het type steen dat je gebruikt. Een watersteen? Dan altijd weken in water. Een olie- of diamantsteen? Volg dan de gebruiksaanwijzing van de fabrikant.

 

Type slijpsteen	Manier van gebruiken	Voor- en nadelen	Aanbevolen gebruik
Watersteen	10–15 min in water leggen tot de luchtbelletjes stoppen.	+ Soepel slijpen en schoon oppervlak.− Regelmatig vlakken en drogen nodig.	Beste keuze voor keukenmessen en Japanse messen.
Splash-and-go steen	Alleen natmaken, niet weken.	+ Direct klaar voor gebruik.− Duurder en vaak iets harder.	Handig voor wie regelmatig slijpt, zonder lange voorbereiding.
Oliesteen	Dun laagje olie aanbrengen (geen water).	+ Slijt minder snel.− Minder controle en moeilijk schoon te maken.	Geschikt voor gereedschap of stevige westerse messen.
Diamantsteen	Droog of met een beetje water gebruiken, nooit weken.	+ Zeer duurzaam, vlakt andere stenen goed.− Minder gevoel en precisie.	Ideaal voor snel slijpen of vlakmaken van andere stenen.

 

Wat zijn combinatiestenen (dual grit stenen)?

Een combinatiesteen is een slijpsteen met aan elke kant een andere korrelgrootte – bijvoorbeeld 1000/6000 of 400/1000 grit. Ideaal voor beginners of thuiskoks die niet meteen een hele collectie slijpstenen willen aanschaffen.

Met zo’n steen kun je eerst het grove werk doen en daarna polijsten, zonder dat je van steen hoeft te wisselen. Let wel op: combinatiestenen slijten vaak iets sneller dan enkelvoudige stenen, zeker als ze goedkoop zijn. De binding tussen de twee zijdes kan bij intensief gebruik loslaten als de kwaliteit niet goed is.

Toch zijn combinatiestenen perfect om mee te beginnen. Vooral een 1000/3000 of 1000/6000 grit is een fijne allround combinatie waarmee je de meeste keukenmessen prima onderhoudt. Heb je een mes met flinke schade? Dan heb je wellicht alsnog een extra grove slijpsteen nodig.

 

Wat is het verschil tussen een slijpsteen en een elektrische messenslijper?

Hoewel een elektrische slijper natuurlijk veel sneller werkt, is het verschil in resultaat duidelijk merkbaar. Elektrische slijpers gebruiken meestal roterende slijpschijven die snel veel materiaal wegnemen. Handig, maar niet altijd even precies – en vaak niet goed voor de levensduur van je mes.

Een slijpsteen daarentegen geeft je volledige controle over de hoek, druk en beweging. Daardoor krijg je een veel preciezere en scherpere snede. Bovendien is het slijpen met een steen minder agressief en dus beter voor je mes op de lange termijn.

Elektrische slijpers kunnen handig zijn voor mensen die weinig tijd hebben of geen ervaring met handmatig slijpen. Maar voor wie waarde hecht aan zijn messen – zeker Japanse messen of messen van carbonstaal – is een slijpsteen de betere keuze.

 

Welke slijpsteen past bij welk type mes?

Niet elk mes heeft dezelfde behandeling nodig. Het type staal, het gebruiksdoel en de slijphoek spelen allemaal een rol. Hieronder een kort overzicht van wat goed werkt bij verschillende soorten messen:

 

Japanse messen (Aogami, Shirogami, VG10):

Gebruik medium tot fijne waterstenen (1000–6000 grit) om de harde stalen rand scherp te houden zonder te veel metaal te verwijderen. Fijn slijpen is hier essentieel.

 

Westerse messen (zoals Duitse koksmessen):

Een combinatiesteen van 1000/3000 grit werkt vaak prima. Deze messen zijn iets zachter van staal en hebben baat bij een iets grovere aanpak.

 

Carbonstalen messen:

Zeer goed te slijpen, maar roestgevoelig. Zorg ervoor dat je de steen goed schoonmaakt na gebruik en dat je het mes meteen droogt en invet.

 

Outdoor/jachtmessen:

Deze zijn vaak robuuster en mogen wat grover geslepen worden. Begin met 400-600 grit om de basis te leggen, en werk eventueel af tot 1000 of 2000 grit.

 

Scherpe fileermessen of sashimimessen:

Hier draait alles om precisie. Gebruik fijne tot ultrafijne stenen van 3000–8000 grit voor een vlijmscherpe rand die glad snijdt zonder te rafelen.

 

Veelgemaakte fouten bij het slijpen van messen

Zelf messen slijpen met een slijpsteen is niet moeilijk, maar er zijn wel een paar fouten die je beter kunt vermijden:

 

1. Verkeerde hoek:

Als je de slijphoek niet consistent houdt, krijg je een oneffen snede. Gebruik desnoods een slijphoekhulpje bij het oefenen.

 

2. Te veel druk:

Veel mensen denken dat harder drukken het mes sneller scherp maakt. Niet waar – je kunt hiermee de rand beschadigen of de steen ongelijk afslijten.

 

3. Onvoldoende voorbereiding van de slijpsteen:

Een droge watersteen gebruiken zorgt voor krassen, slechte afvoer van metaal en snelle slijtage van de steen.

 

4. De hele tijd op dezelfde plek slijpen:

Het mes moet over de hele lengte van het lemmet in contact zijn met de steen. Anders krijg je een ongelijkmatig resultaat.

 

5. Geen onderhoud aan de slijpsteen zelf:

Een slijpsteen die niet vlak is, levert een kromme snede op. Gebruik een flattening stone om hem recht te houden.

 

Wat is een ‘burr’ en waarom is het belangrijk?

Tijdens het slijpen ontstaat er aan de rand van het mes vaak een klein bramenrandje, ook wel een ‘burr’ genoemd. Dit is een microscopisch dun randje metaal dat naar één kant ombuigt. Het ontstaan van een burr is eigenlijk een goed teken: het laat zien dat je daadwerkelijk materiaal hebt verwijderd en een nieuwe snijkant aan het vormen bent.

Het is belangrijk om dit braampje te voelen en vervolgens te verwijderen. Dit doe je meestal door het mes een paar keer heel licht over de steen te halen aan beide kanten, of eventueel met een lederen strop (stropping). Als je de burr niet verwijdert, blijft het mes bot aanvoelen of gaat het rafelen bij het snijden.

Het herkennen en verwijderen van de burr is een belangrijk detail in het slijpproces dat vaak wordt vergeten, maar het maakt een groot verschil in het eindresultaat.

 

Extra tips voor het gebruik van een slijpsteen (wetsteen):

• Regelmaat: Slijp je messen regelmatig om ze in topconditie te houden. Voor thuisgebruik is eens per maand meestal voldoende.
• Onderhoud: Gebruik een aanzetstaal tussen het slijpen door om de snede recht te houden.
• Veiligheid: Werk altijd in een goed verlichte ruimte en houd je vingers uit de buurt van de snijrand.

Met deze stappen zorg je ervoor dat je koksmessen altijd scherp en klaar voor gebruik zijn. Een goed onderhouden mes maakt koken niet alleen gemakkelijker, maar ook een stuk leuker!

Gebruik je een koksmes van carbonstaal? Check dan dit artikel ook even!

 

Veelgestelde vragen over slijpstenen (wetstenen)

 

Hoe vaak moet ik mijn messen slijpen?

Dat hangt af van hoe vaak je kookt. Gebruik je je messen dagelijks, slijp ze dan ongeveer één keer per maand met een slijpsteen. Tussendoor kun je een aanzetstaal gebruiken om de snede recht te houden. Kook je minder vaak, dan is eens per kwartaal vaak genoeg.

 

Welke korrelgrootte heb ik nodig als beginner?

Begin met een 1000/6000 combinatiesteen. De 1000-kant brengt je messen weer scherp, de 6000-kant polijst en verfijnt de rand. Hiermee kun je vrijwel alle keukenmessen onderhouden zonder meerdere stenen te hoeven kopen.

 

Moet ik eerst slijpen met 1000 of 3000 grit?

Altijd beginnen met de grovere kant. Dus eerst 1000 (of lager als het mes erg bot is), daarna de fijnere kant om te polijsten. Zo bouw je de scherpte gecontroleerd op en voorkom je onnodige slijtage.

 

Kan ik een aanzetstaal vervangen door een slijpsteen?

Niet helemaal. Een aanzetstaal richt de snede recht, maar slijpt niet echt. Een slijpsteen verwijdert metaal en maakt een nieuwe snijkant. Het beste resultaat krijg je door beide te gebruiken: de steen eens per maand en het staal tussendoor

 

Hoe weet ik dat mijn mes bot is?

Een scherp mes snijdt soepel door een tomaat of velletje papier. Glijdt het mes niet makkelijk door of scheurt het papier? Dan is het tijd om te slijpen.

 

Hoe onderhoud ik mijn slijpsteen?

Spoel de steen na elk gebruik af met water en laat hem volledig drogen. Vlak hem regelmatig met een flattening stoneof diamantplaat om het oppervlak egaal te houden. Een vlakke steen zorgt voor een gelijkmatige snede.

 

Kan ik goedkope messen slijpen met een slijpsteen?

Ja, dat werkt prima. Goedkopere messen worden vaak zelfs scherper dan bij gebruik van een elektrische slijper. Houd er wel rekening mee dat zachter staal sneller bot wordt, dus je moet ze iets vaker slijpen.

 

Wat is een ‘burr’ en waarom is het belangrijk?

Tijdens het slijpen ontstaat aan één kant van het mes een klein braampje van metaal: de burr. Dat betekent dat je voldoende materiaal hebt verwijderd. Verwijder deze door het mes een paar keer licht aan beide kanten over de steen te halen, of door te stroppen op leer.

 

Hoe lang gaat een slijpsteen mee?

Een kwalitatieve slijpsteen gaat 5 tot 10 jaar mee, afhankelijk van gebruik en onderhoud. Door hem regelmatig te vlakken en goed te drogen blijft hij vlak en functioneel.

 

Moet ik mijn slijpsteen altijd nat maken?

Niet altijd. Waterstenen moet je meestal 10–15 minuten weken, maar splash-and-go stenen hoeven alleen natgemaakt te worden. Diamant- en oliestenen mag je juist nooit weken. Check altijd de instructies van de fabrikant.

 

Tot slot: de beste slijpstenen (wetstenen)

Bij het slijpen van jouw messen is het belangrijk om een goede balans te vinden tussen scherpte en duurzaamheid. Voor dagelijks gebruik kan een medium of fijne korrelgrootte vaak de beste resultaten geven. Met de juiste slijpsteen houd je je messen scherp, veilig en duurzaam in gebruik.

 

Kort samengevat:

• Grove stenen (240–800 grit) herstellen beschadigde messen.

• Medium stenen (1000–3000 grit) zijn perfect voor onderhoud.

• Fijne en ultrafijne stenen (3000–8000+ grit) zorgen voor de ultieme scherpte en afwerking.

 

Gebruik bij voorkeur een 1000/6000 combinatiesteen voor dagelijks onderhoud, en vlak je slijpsteen regelmatig met een flattening stone voor het beste resultaat.

Voor speciale toepassingen, zoals professioneel gebruik of precisiewerk op Japanse messen, kan een ultrafijne polijststeen nuttig zijn. Met de juiste slijpsteen en korrelgrootte ben je verzekerd van een scherpe, duurzame snijkant en optimale prestaties bij elke snijtaak!

 

Meer lezen?

• Ontdek hier alles over de beste dunschillers
• Vind hier jouw nieuwe braadpan
• Gault Milau Vs. Michelin, hoe zit dat eigenlijk?