Uitgelegd: alle soorten carbon staalsoorten voor koksmessen

Bij het kiezen van een mes speelt het soort staal een grote rol in de prestaties en duurzaamheid van het mes. Vooral carbon (oftewel koolstofstaal) staat bekend om zijn scherpte, duurzaamheid en de mogelijkheid om langdurig scherp te blijven. In deze gids gaan we dieper in op verschillende soorten carbonstaal en waarom het kennen van hun unieke eigenschappen belangrijk is bij de aanschaf van een (Japans) mes.

 

Verschillende soorten carbon en hun kenmerken

Japanse messen worden gemaakt van een aantal populaire staalsoorten. Elk type heeft specifieke eigenschappen die de prestaties van het mes beïnvloeden, zoals scherpte, roestbestendigheid en het gemak van slijpen. De meest voorkomende soorten Japans carbonstaal zijn Aogami (Blue Steel) en Shirogami (White Steel), elk met varianten die specifieke eigenschappen hebben.

 

1. Blue Steel #1

• Eigenschappen: Blue Steel #1 heeft een hoog koolstofgehalte, gecombineerd met elementen zoals chroom en wolfraam. Deze combinatie zorgt voor een uitzonderlijk harde en scherpe snede die lang meegaat.
• Voor- en nadelen: Dit staal heeft een hoge hardheid, meestal tussen de 63-65 op de Rockwell-hardheidsschaal (HRC), wat betekent dat het mes scherp blijft na langdurig gebruik. Het is wel gevoeliger voor splinters bij onzorgvuldig gebruik.
• Ideaal voor: Blue Steel #1 is geliefd bij professionele koks die hun messen dagelijks gebruiken en een langdurige scherpte nodig hebben.

 

2. Blue Steel #2

• Eigenschappen: Blue Steel #2 bevat iets minder koolstof dan Blue Steel #1, waardoor het net iets zachter is maar nog steeds zeer scherp.
• Voor- en nadelen: Het staal biedt een goede balans tussen scherpte en duurzaamheid en is iets gemakkelijker te slijpen dan Blue Steel #1. Ook Blue Steel #2 heeft enige gevoeligheid voor roest en vraagt daarom om onderhoud.
• Ideaal voor: Deze variant is populair bij chefs die regelmatig met scherpe messen werken, maar een iets robuustere optie willen dan Blue Steel #1.

 

3. Aogami Super (Blue Super)

• Eigenschappen: Aogami Super bevat hogere concentraties koolstof, chroom en wolfraam, wat resulteert in een zeer harde en scherpe snede die lang scherp blijft zonder snel te breken.
• Voor- en nadelen: Dit staal heeft een van de hoogste HRC-waarden, tussen de 64-67. Hierdoor blijft het mes langer scherp, maar kan het kwetsbaar zijn voor splinters. Bovendien vraagt dit staal om zorgvuldig onderhoud om roest te voorkomen.
• Ideaal voor: Perfect voor professionele chefs die een mes zoeken dat langdurig scherp blijft, mits zij bereid zijn om extra aandacht te besteden aan onderhoud.

 

4. White Steel #1

• Eigenschappen: White Steel #1 wordt vaak beschouwd als het meest “puur” van alle carbonstalen vanwege het lage gehalte aan onzuiverheden. Het resultaat is een mes dat zeer scherp geslepen kan worden en zeer fijn werkt.
• Voor- en nadelen: Dit staal biedt een uitstekende snijkracht en is relatief makkelijk te slijpen. Met een HRC-waarde tussen 63-65 is het minder gevoelig voor splinters dan Aogami Super, maar heeft het wel onderhoud nodig om roest en verkleuring te voorkomen.
• Ideaal voor: Deze staalsoort wordt vaak gebruikt door koks die veel precisiewerk verrichten, bijvoorbeeld bij de bereiding van sushi.

 

5. White Steel #2

• Eigenschappen: White Steel #2 heeft een iets lager koolstofgehalte dan White Steel #1, wat het staal iets zachter en gemakkelijker te hanteren maakt, terwijl het nog steeds scherpte en scherptebehoud biedt.
• Voor- en nadelen: White Steel #2 is vaak eenvoudiger te slijpen dan andere soorten carbon, waardoor het ideaal is voor beginnende koks of diegenen die regelmatig hun mes willen onderhouden. Het is echter minder roestbestendig dan Blue Steel.
• Ideaal voor: Perfect voor koks die willen beginnen met een Japans mes en het mes willen ervaren zonder te veel complicaties qua onderhoud.

 

 

Vergelijking: soorten Japans carbonstaal

Staalsoort	Hardheid (HRC)	Sluipgemak	Roestgevoeligheid	Scherptebehoud	Voor wie geschikt
Blue Steel #1	63–65	Moeilijker	Hoog	Zeer goed	Professionele chefs
Blue Steel #2	62–64	Gemiddeld	Hoog	Goed	Chefs die balans zoeken
Aogami Super	64–67	Moeilijker	Hoog	Uitstekend	Intensief dagelijks gebruik
White Steel #1	63–65	Makkelijk	Hoog	Zeer goed	Precisiewerk, sushi
White Steel #2	60–62	Zeer makkelijk	Hoog	Goed	Beginners of

 

Waarom is de staalsoort belangrijk?

De staalsoort bepaalt in grote mate hoe een mes presteert in de keuken. Hoewel vorm, balans en slijphoek ook belangrijke factoren zijn, is het de samenstelling van het staal die uiteindelijk bepaalt hoe scherp een mes kan worden, hoe lang het die scherpte vasthoudt en hoeveel onderhoud het vraagt. Carbonstaal bestaat uit ijzer met een relatief hoog koolstofgehalte. Dat koolstofpercentage beïnvloedt de hardheid, en daarmee de snijeigenschappen van het mes.

Harder staal, zoals Blue Steel of Aogami Super, maakt het mogelijk om een mes extreem scherp te slijpen en die scherpte lang vast te houden. Dat is ideaal voor chefs die dagelijks intensief snijwerk doen, of voor wie graag dunne plakjes en nauwkeurige sneden maakt. De keerzijde is dat harder staal gevoeliger kan zijn voor microchipping en dat het slijpen wat meer techniek vraagt. Zachter carbonstaal, zoals White Steel #2, is eenvoudiger te onderhouden en sneller scherp te krijgen, maar zal iets sneller bot worden.

Een andere belangrijke factor is roestgevoeligheid. In tegenstelling tot roestvrij staal kan carbonstaal oxideren wanneer het in contact komt met vocht, zuur of zout. De ene staalsoort is daar gevoeliger voor dan de andere. Daarom speelt onderhoud een grotere rol: droogmaken na gebruik, invetten met olie en regelmatig slijpen verlengen de levensduur van het mes aanzienlijk.

Door te begrijpen hoe de verschillende staalsoorten zich gedragen, kun je een mes kiezen dat past bij jouw stijl en verwachtingen. Een mes moet niet alleen goed snijden, het moet ook aansluiten bij hoe jij in de keuken werkt.

Bij het kiezen van een carbon mes is het cruciaal om ook na te denken over onderhoud, omdat dit vatbaar is voor roest. Regelmatig oliën en schoonmaken na elk gebruik kan de levensduur van je mes aanzienlijk verlengen. Meer weten? Lees dan dit artikel over het onderhouden van je koksmes van carbonstaal!

 

Voor de chefs: waar koop je de beste (Japanse) carbon koksmessen?

Ben je op zoek naar een écht goed (Japans) carbon koksmes? Dan zijn er een paar gespecialiseerde (Nederlandse) winkels die absoluut de moeite waard zijn.

Bij Hamono vind je een zorgvuldig samengesteld assortiment Japanse messen, vaak rechtstreeks geïmporteerd uit Japan en met veel achtergrondinformatie over de makers.

Ook Karasu Knives is een uitstekende optie: zij bieden hoogwaardige messen van ambachtelijke smeden en hebben vaak exclusieve modellen die je niet snel ergens anders tegenkomt. Beide winkels zijn gespecialiseerd in kwaliteit en vakmanschap, waardoor je zeker weet dat je een mes koopt dat jarenlang meegaat en echt plezier geeft in de keuken.  

 

Conclusie: investeren in het juiste carbon koksmes

Een goed carbon koksmes is veel meer dan een stuk gereedschap. Carbonstaal biedt een scherpte en snijgevoel dat je met veel roestvrijstalen messen simpelweg niet bereikt. Mits goed onderhouden kan een Japans carbon mes jarenlang en soms zelfs een leven lang meegaan, terwijl het met de tijd alleen maar prettiger wordt om mee te werken. Dat komt doordat carbonstaal een natuurlijke patina ontwikkelt, die niet alleen de roestbestendigheid verbetert maar ook karakter geeft aan het mes.

Door de verschillen tussen staalsoorten zoals Aogami en Shirogami te begrijpen, kun je veel bewuster kiezen. Wie vooral veel fijn snijwerk doet, heeft baat bij iets slijpvriendelijks zoals White Steel. Voor intensief dagelijks gebruik, of wanneer je langdurig scherpte belangrijk vindt, kan Aogami Super juist een betere match zijn. Het gaat erom dat het mes aansluit bij jouw kookstijl, de ingrediënten waarmee je werkt en de hoeveelheid onderhoud die je wilt besteden.

Een goed carbon mes verandert de manier waarop je snijdt. Het werkt lichter, preciezer en efficiënter. Veel gebruikers merken dat ze door een scherp en goed uitgebalanceerd mes zelfs meer plezier krijgen in koken. Als je dus bereid bent om wat aandacht te besteden aan onderhoud, is een carbon koksmes een van de beste investeringen die je in je keuken kunt maken.

 

Meer lezen?

• Leer hier alles over het onderhoud van carbonstalen kosmessen
• Vind hier de beste koksmessen onder de €100
• Meer lezen over Japanse koksmessen? Hier lees je alles over de verschillende soorten Japanse koksmessen