Snel antwoord
Een groene Michelinster is een erkenning voor restaurants die uitzonderlijk duurzaam werken. Waar de klassieke Michelinsterren gaan over smaak, techniek en service, draait de groene ster om verantwoord koken: het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten, het beperken van voedselverspilling, en respect voor mens, dier en milieu.
De onderscheiding werd in 2020 door Michelin ingevoerd om chefs te belonen die een voorbeeld zijn op het gebied van duurzaamheid en bewust koken. In Nederland zijn onder andere De Nieuwe Winkel in Nijmegen en Bolenius in Amsterdam bekende voorbeelden van restaurants met een groene Michelinster.
Benieuwd hoe zo’n ster precies wordt toegekend en wat het verschil is met de gewone Michelinster? Dat lees je hieronder, samen met de belangrijkste criteria en inspirerende voorbeelden uit Nederland.
Snel overzicht
Wat is een groene Michelinster?
De groene Michelinster is een relatief nieuwe onderscheiding binnen de wereld van gastronomie. Waar de traditionele sterren van Michelin worden toegekend op basis van culinaire kwaliteit – zoals smaak, techniek, creativiteit en consistentie – ligt bij de groene ster de nadruk op duurzaamheid en maatschappelijke verantwoordelijkheid.
Michelin introduceerde deze ster in 2020, als antwoord op de groeiende vraag naar een meer verantwoorde manier van koken. Het doel: chefs en restaurants in de schijnwerpers zetten die laten zien dat topgastronomie en duurzaamheid prima hand in hand kunnen gaan.
Restaurants met een groene Michelinster laten zien dat ze verder denken dan de menukaart alleen. Ze werken vaak met lokale boeren en producenten, maken gebruik van seizoensgebonden ingrediënten en zoeken actief naar manieren om afval en energieverbruik te verminderen. Ook sociale aspecten spelen een rol, zoals eerlijke lonen, educatie van personeel en het ondersteunen van lokale gemeenschappen.
Kortom: een groene Michelinster is geen beloning voor een perfect bord eten, maar voor een verantwoord culinair totaalplaatje, van bron tot bord.
Waarom bestaat de groene Michelinster?
De komst van de groene Michelinster past helemaal in de tijdgeest waarin duurzaamheid niet langer een trend is, maar een noodzaak. De gastronomie heeft een grote impact op het milieu: van energieverbruik tot transport, van voedselverspilling tot verpakkingen. Michelin zag dat steeds meer chefs hier bewust mee omgingen en besloot die inspanningen ook officieel te erkennen.
Met de groene ster wil Michelin een voorbeeldfunctie creëren binnen de culinaire wereld. Het gaat niet alleen om koken met minder impact, maar ook om het inspireren van collega’s en gasten. Een restaurant dat deze ster krijgt, laat zien dat smaak en verantwoordelijkheid elkaar kunnen versterken in plaats van uitsluiten.
Daarnaast speelt educatie een belangrijke rol. Restaurants met een groene Michelinster laten zien dat duurzaamheid niet per se duur of ingewikkeld hoeft te zijn. Het kan juist zorgen voor meer creativiteit in de keuken, een sterkere band met lokale leveranciers en een eerlijkere waardeketen. Zo draagt de groene ster bij aan een bredere verschuiving richting bewuster eten, zowel binnen als buiten de restaurantkeuken.
Criteria voor een groene Michelinster
De groene Michelinster wordt niet uitgedeeld op basis van punten of cijfers, maar op basis van een holistische beoordeling van hoe een restaurant omgaat met mens, dier en milieu. Inspecteurs letten daarbij op een aantal belangrijke pijlers:
Lokale en seizoensgebonden producten
Ingrediënten komen zoveel mogelijk uit de directe omgeving, vaak van boeren en telers met wie de chef een persoonlijke band heeft.
Voorkomen van voedselverspilling
Van het hergebruiken van restproducten tot het creatief inzetten van ‘afgekeurde’ groenten of delen van dieren die normaal niet gebruikt worden.
Duurzaam energie- en watergebruik
Denk aan groene stroom, hergebruik van warmte en bewust omgaan met apparatuur.
Respect voor dierenwelzijn
Alleen vlees, vis en zuivel afkomstig van producenten die diervriendelijk werken.
Transparantie en bewustwording
Gasten informeren over herkomst en productie, en het actief delen van kennis met anderen in de sector.
Sociale verantwoordelijkheid
Eerlijke arbeidsomstandigheden, opleiding van personeel en betrokkenheid bij lokale initiatieven.
Het gaat Michelin dus niet om één enkel aspect, maar om de integrale visie van een restaurant op duurzaamheid. Een groene ster verdien je pas als die visie in elke stap van het bedrijf voelbaar is.
Verschil met een gewone Michelinster
De klassieke Michelinster draait volledig om culinaire kwaliteit: smaak, techniek, creativiteit, consistentie en de totale ervaring aan tafel. Een groene Michelinster daarentegen gaat niet over wat er op het bord ligt, maar over hoe dat bord tot stand komt.
Bij de beoordeling voor een gewone ster kijken inspecteurs naar de pure kookkunst, zonder rekening te houden met herkomst van ingrediënten of duurzaamheid. Bij de groene ster is dat precies andersom: daar ligt de focus op het beleid en de visie van het restaurant.
Toch sluiten de twee elkaar niet uit. Sterker nog: een restaurant kan beide sterren hebben. Zo zijn er meerdere toprestaurants die zowel één of meer klassieke Michelinsterren als een groene ster dragen. Zij tonen aan dat duurzaamheid en gastronomische perfectie prima samen kunnen gaan.
De combinatie van beide sterren is vaak een teken van een volwassen keuken: een plek waar niet alleen de gerechten uitblinken, maar ook de manier waarop ze tot stand komen.
Voorbeelden van groene Michelinsterren in Nederland
Nederland telt inmiddels al aardig wat restaurants die een groene Michelinster dragen (je vindt ze hier), en elk van hen vertaalt duurzaamheid op een eigen manier naar de keuken. Enkele bekende voorbeelden:
De Nieuwe Winkel (Nijmegen)
Chef Emile van der Staak werkt uitsluitend met planten, paddenstoelen en producten uit het bos. Zijn “botanische gastronomie” heeft hem internationale erkenning opgeleverd. Lees hier meer!
Bolenius (Amsterdam)
Een pionier op het gebied van lokale en seizoensgebonden kookkunst. De groente speelt hier de hoofdrol, vaak afkomstig van het eigen stadsdak. Ontdek het restaurant hier!
Lokaal (Doetinchem)
Dit restaurant werkt met boeren en producenten uit een straal van 15 kilometer. Alles draait om korte ketens en pure smaken. Lees hier alles over het concept!
Triptyque (Wateringen)
Chef Niven Kunz is een van de eerste Nederlandse chefs die duurzaamheid structureel op de kaart zette, met gerechten waarin groente de hoofdrol heeft. Je ontdek ‘m hier.
Wat deze restaurants gemeen hebben, is hun eigen interpretatie van verantwoordelijkheid. Ze laten zien dat duurzaamheid niet één formule is, maar een verzameling van keuzes: van lokale inkoop tot energiebesparing en respect voor natuur en mens.
Wat betekent een groene Michelinster voor de gast?
Als gast merk je bij een restaurant met een groene Michelinster dat duurzaamheid niet alleen een mooi woord is, maar een onderdeel van de hele beleving. De gerechten zijn vaak lichter, groente speelt een grotere rol, en de herkomst van producten wordt transparant gedeeld. Sommige restaurants serveren zelfs gerechten met ingrediënten uit hun eigen tuin of lokale bossen.
Ook buiten de keuken is de duurzame visie zichtbaar. Denk aan herbruikbare servetten, glazen van gerecycled materiaal of meubels van lokale makers. Zelfs de wijnkaart is vaak zorgvuldig samengesteld met biodynamische of natuurwijnen.
Qua prijsniveau verschillen groene sterrenrestaurants sterk: van toegankelijke bistro’s tot luxe fine dining. Wat ze delen, is een bewuste, eerlijke benadering van koken en eten. Je proeft niet alleen smaak, maar ook verhaal en visie.
Kritiek en toekomst van de groene Michelinster
Hoewel de groene Michelinster veel lof krijgt, klinkt er ook kritiek. Sommige chefs vinden dat duurzaamheid moeilijk te meten is, omdat elk restaurant zijn eigen interpretatie heeft. Anderen vrezen dat de ster kan leiden tot greenwashing, waarbij duurzaamheid vooral als marketingtool wordt ingezet.
Michelin probeert dit te voorkomen door grondige inspecties en langdurige observatie. Toch blijft het een uitdaging om subjectieve begrippen als ‘duurzaam’ of ‘sociaal verantwoord’ eerlijk te beoordelen.
Toch lijkt de toekomst van de groene Michelinster positief. De onderscheiding heeft het gesprek over duurzaamheid in de gastronomie versneld en heeft veel chefs geïnspireerd om bewuster te werken. Steeds meer restaurants streven ernaar hun ecologische voetafdruk te verkleinen, ook zonder directe beloning. De groene ster is daarmee meer dan een prijs — het is een signaal van verandering in de culinaire wereld.
Veelgestelde vragen over de groene Michelinster (FAQ)
Hoe krijg je een groene Michelinster?
Een restaurant krijgt een groene Michelinster als het opvalt door een duurzame en verantwoorde bedrijfsvoering. Inspecteurs kijken naar herkomst van producten, energiegebruik, afvalbeheer en sociale betrokkenheid.
Kan een restaurant een groene én een gewone Michelinster hebben?
Ja, dat kan. Sommige restaurants hebben beide sterren. De klassieke ster beloont culinaire kwaliteit, de groene ster duurzaamheid.
Hoe vaak worden de groene sterren toegekend?
De groene Michelinsterren worden jaarlijks uitgereikt, tegelijk met de reguliere Michelinsterren.
Zijn er ook Bib Gourmand-restaurants met een groene focus?
Officieel niet, maar veel Bib Gourmand-restaurants werken wél duurzaam. Ze kunnen daardoor een opstap vormen naar de groene Michelinster.
Conclusie: de groene Michelinster
De groene Michelinster is een erkenning voor restaurants die verder kijken dan smaak en presentatie. Het is een teken van respect voor natuur, mens en toekomst. Waar de klassieke sterren focussen op culinaire perfectie, draait de groene ster om verantwoordelijkheid en bewustzijn.
Steeds meer chefs laten zien dat duurzaam koken geen beperking is, maar juist een bron van inspiratie. Of je nu een etentje plant of gewoon nieuwsgierig bent naar de toekomst van gastronomie: een restaurant met een groene Michelinster laat zien dat lekker eten en goed doen perfect samen kunnen gaan.
Meer lezen?
